Galletitas Laura Cecchi

Ingredientes

200 g de manteca

200 g de azúcar

¼ taza de jugo de naranja

½ cucharadita de bicarbonato de soda

1cucharadita de polvo de hornear

450 g de harina

Secretos de Laura: agregar ralladura de naranja.

Preparación

Batir la manteca y el azúcar bien cremosa, agregarle el jugo de naranja. Cernir harina, polvo de hornear y bicarbonato, agrega a los primeros y dejar reposar una hora en lugar frío. Estirar de ½ cm, cortar los bizcochitos poner sobre chapas, horneando a fuego regular.

Decoración

Mezclar jugo de limón y azúcar impalpable (cantidad necesaria según la consistencia que se desee). Ponerle la mezcla por arriba a la galletita y inmediatamente (antes de que seque) decorar con grana del color deseado.

Torta tipo Galesa

• Día previo:
• (1) Remojar durante toda la noche 2 1/2 tazas de pasas de uva, ralladura y jugo de 1/2 naranja grande y de 1/2 limón, 1/2 taza de whisky, 1/2 taza de brandy, 1 cda de melaza o miel de caña, (opcionales: 1 cda cacao amargo, 1 cdta café instantáneo, 1 cda cerveza negra)
• Al día siguiente:
• (2) En un bowl grande mezclar 150 gr manteca blanda, 1/2 taza azúcar, 1/2 taza azúcar negra, 3 huevos. Unir bien
• En una taza, mezclar 1/2 cdta bicarbonato de sodio y 1/2 taza de agua hirviendo
• (3) En un bowl chico: 175 gr de nueces partidas no muy chicas. Agregarle el agua con bicarbonato. Dejar reposar unos minutos y colar. Agregar las nueces y un chorrito del agua colada en la mezcla (1) y revolver
• (4) En un bowl mediano, mezclar 1 1/2 taza de harina leudante, 1/2 cdta canela, 1/2 cdta jenjibre, 1/2 cdta clavo de olor molido, 1/4 cdta de nuez moscada molida, 1 cdta polvo de hornear. Mezclar bien
• Incorporar al bowl grande (2) las pasas remojadas con las nueces (1 y 3). Mezclar bien y después agregar los secos (4)
• Poner en molde de 24 cm y cocinar en horno moderado por 1 y 1/2 hora  

Tarta de Santiago

- 5 huevos
- 250 gr de azúcar
- 250 gr de almendras molidas
- ralladura de la piel de un limón
- una cucharadita de canela
- azúcar glas para espolvorear

Mezclar en un bol el azúcar y las almendras molidas. Añadir los huevos de uno en uno batiendo toda la mezcla enérgicamente, hasta obtener una masa de textura fina. Añadir la ralladura de limón y la canela y mezclar.

Untar con aceite o margarina un molde redondo de unos 22 cm de diámetro y espolvorear con harina. Rellenar el molde con la mezcla y hornear a 180ºC hasta que esté ligeramente dorado (30 minutos aproximadamente). Dejar enfriar.

Espolvorear con azúcar glas. Retira la plantilla con cuidado, de modo que quede la silueta de la cruz.

Masa tipo frolla sin lácteos

-150 gr azúcar
- 300 gr harina leudante
-85 gr aceite
-2 huevos
- 1 chorrito de agua
-esencia de vainilla o ralladura de naranja o limón

Opción: se puede usar como base de tarta, hacer galletitas simples o pepas con dulce de membrillo o batata 

Clafoutis de cerezas

450 g de cerezas
30 g de azúcar de caña
3 huevos
300 ml de leche entera
100 g de azúcar
60 g de mantequilla + un poco más para el molde
50 g de harina de almendras
50 g de harina

Comenzamos quitándole el rabito a las cerezas y lavándolas muy bien debajo el grifo. Las secamos con un paño de cocina limpio.

Las deshuesamos a mano o con un deshuesador de cerezas y las reservamos en un plato.

Untamos con mantequilla un molde o fuente de horno de unos 27 cm y espolvoreamos toda la superficie y los bordes con azúcar moreno.

En un bol rompemos los huevos, añadimos el azúcar y batimos hasta que la mezcla sea espumosa y blanquecina.

Ponemos la mantequilla en un cacito y la fundimos a fuego muy lento. Lo mejor es apartarla del fuego cuando la mitad ya esté derretida, con el propio calor el resto se derretirá. De este modo la mantequilla no alcanzará una temperatura muy elevada y no tendremos que esperar mucho para añadirla a la mezcla de huevos. Dejar templar un poco la mantequilla y añadirla poco a poco a la mezcla de huevos y azúcar, removiendo sin parar. Añadir las harinas y seguir removiendo. Obtendremos una mezcla densa y sin grumos. Por último, agregamos la leche y removemos bien.

Cubrimos la superficie de la fuente con las cerezas y rellenamos con la mezcla. Llegará hasta más o menos un centímetro o centímetro y medio por debajo del borde.

Cocemos en el horno a 150º durante 50 minutos. Los últimos 2-3 minutos podemos utilizar el grill para dorar la superficie. Sacamos del horno y dejamos enfriar.

Fuente: María Lunarillos blog

Recetas Cocina I

Recetas con Pollo

Pollo a la Portuguesa 

Salsa de Tomate

Panceta salada o ahumada 50 gr
Manteca 20 gr
Extracto de tomates 50 gr
Tomate cubeteado 400 gr
Vino tinto fino 50 cc
Fondo claro de ave 1 lt
Bouquet garni 1 u
Ajo ecrasé 3 dtes
Opcional: Roux claro c/n

Recetas Curso de Pastas y Salsas

MASAS

Masa de pastas frescas al huevo

Harina 0000 250 gr
Sal fina 5 gr
Huevos 2
Aceite de girasol 10 cc
Agua 20 cc

Mezclar los líquidos con la sal en un bowl. Agregar la harina hasta formar una masa que no se peque a las manos ni a la mesada. Envolver en papel film y dejar descansar 30 minutos.

A la espinaca: reemplazar 1 huevo por 60 gr espinacas blanqueadas, escurridas y procesadas.
Al tomate: agregar 2 cdas extracto de tomate
Al morrón: Reemplazar 1 huevo por 60 gr de morrón pelado, sin semillas y procesado.

Rinde:
100 gr harina = 1 porción tallarines o 12 sorrentinos

Masa de espinacas sin huevo

Harina 0000 250 gr
Puré de espinacas 120 gr
Aceite de oliva 20 cc
Sal fina c/n
Procedimiento idem pasta con huevo (hidratación de la harina al 50%)

Masa de Crepes

Leche 250 gr
Huevos 2
Harina 0000 125 gr
Sal fina 5 gr
Manteca noissete 30 gr
Perejil u hojas frescas picado c/n

Unir los huevos con la sal y la harina. Agregar luego la leche con batidor evitando los grumos. Agregar las hierbas y la manteca noissete. Reposar mínimo 30 minutos en heladera (ideal de un día para el otro). Cocinar en crepera apenas enmantecada.

Ñoquis de papa (alla Piamontesa)

Papa blanca 600 gr
Huevos 1
Queso rallado 50 gr
Harina 0000 el 30% del peso del puré (*)
Sal fina, pimienta, nuez moscada c/n

Cocinar las papas con cáscara (hervir o vapor o al horno). Hacer puré con el huevo y el queso rallado. Dejar enfriar. agregar la harina sin trabajar demasiado. Estirar, cortar y marcar.
Cocinar el agua hirviendo hasta que floten
(*) Se puede reemplazar 20% de la harina por maicena o agregar un poco de polvo de hornear o usar harina leudante

Ñoquis de semola (alla Romana)

Leche 500 cc
Queso rallado 80 gr
Sémola de trigo 125 gr
Manteca 50 gr

Sal fina, pimienta, nuez moscada c/n
Yemas 1


Hervir la leche con sal, pimienta y nuez  moscada. Agregar la sémola en forma de lluvia revolviendo y luego la manteca. Cocinar hasta que espese (2 min aprox). Dejar entibiar. Agregar la yema y el queso rallado. Extender en una placa húmeda. Enfriar y cortar. Poner en placa enmantecada y gratinar a 200º en el horno con queso rallado.

Gnocchi souflé

Leche 500 cc
Huevos 8 u
Sal fina 10 gr
Pimienta 2 gr
Queso rallado 200 gr
Nuez moscada 2 gr
Harina 0000 300 gr
Manteca 200 gr
Opcional: Puré de espinacas 200 gr (en reemplazo de 2 huevos)

Hacer una masa bomba con los ingredientes. Luego poner en manga e ir cortando trocitos y tirándolos al agua caliente con sal. Retirar con espumadera y cubrir con la salsa deseada.

Masa económica 

Harina 300 gr

Agua caliente c/n

Aceite 20 cc

Sal 5 gr

Realizar la masa con el agregado de agua caliente. Dejar reposar 30 min a temperatura ambiente. 

RELLENOS

Relleno de agnolotis de ricotta, nuez y jamón

Jamón cocido 50 gr
Ricota 100 gr
Nueces 25 gr
Queso rallado 25 gr
Sal fina, pimienta y nuez moscada c/n
Opcional: 1 huevo si es necesario

Relleno de sorrentinos de mozzarella y jamón

Mozzarella 10 gr
Jamón cocido 30 gr
Panceta ahumada 30 gr
Sal fina y pimienta c/n
Procesar y luego condimentar

Relleno de ravioles de verdura y pollo

Morrón rojo 30 gr
Cebolla 50 gr
Cebolla de verdeo 40 gr
Huevo 1
Jamón cocido 30 gr
Blanco de puerro 30 gr
Blanco de ave 100 gr
Manteca 40 gr

Sudar en la manteca los vegetales en brunoise. Salpimentar. Agregar el blanco de ave crudo y procesar. Agregar el jamón bien picado y el huevo.

Relleno de canelones de carne y champignones

Aceite de girasol 50 cc
Cebolla 400 gr
Ajo 2 dientes
Morrón rojo 100 gr
Roast beef en cubos 400 gr
Champignones 150 gr
Crema de leche 100 gr
Huevo 1
Paprika 5 gr
Perejil picado c/n
Sal fina, pimienta c/n

Saltear en aceite con coloración la carne con la cebolla y el morrón. Agregar ajo, champignones, salpimentar. Dejar cocinar lento hasta que la carne esté tierna. Reducir jugos de cocción. Incorporar la paprika y enfriar. Agregar perejil y procesar incorporando la crema y el huevo. Rectificar.

Relleno de rótolo de espinaca y panceta

Espinaca 300 gr
Queso rallado 50 gr
Tomate concassé 300 gr
Jamón cocido 200 gr

Cocinar la espinaca a la italiana y picar. Mezclar con jamón en brunoise y el tomate concassé salteado. Para secar el relleno se puede agregar pan rallado, ñaco o puré de papas deshidratado.

Estirar la masa básica sobre un paño blanco limpio, espolvoreado con el queso rallado. Colocar el relleno y enrollar con ayuda del lienzo. Envolver y atar y cocinar en caldo vegetal por 20 min. Enfriar en heladera. Cortar en rodajas de 2 cm y regenerar en el horno y servir con salsa fondue de tomate.

SALSAS

Salsa Fileto

Cebolla brunoise 250 gr
Morrón brunoise 100 gr
Zanahoria brunoise 100 gr
Ajo picado 2 dientes
Tomate perita o salsa de tomate 800 gr
Pimentón 3 gr
Laurel 1 hoja
Agua y aceite c/n

Sudar en aceite la cebolla y el morrón, Agregar la zanahoria y el ajo y la sal. Cocinar hasta que comiencen a desarmarse. Agregar el extracto de tomate (al centro para que tenga un chock termico) y luego el tomate. Condimentar y dejar cocinar tapado unos 30 min hasta que reduzca. Si es necesario agregar agua. Se puede mixear una parte para tener dos texturas

Salsa Putanesca

Aceite de oliva 10 gr
Ajos 2 dientes
Anchoas 3 u
Aceitunas negras 3 u
Alcaparras 5 gr
Salsa fileto 300 gr
Orégano fresco c/n

Calentar el aceite y agregar los ajos para perfumar. Luego las anchoas previamente remojadas en leche para desalar, aceitunas fileteadas. Incorporar la salsa fileto y las alcaparras. Condimentar con orégano fresco

Pesto Genovés

Albahaca fresca 100 gr
Piñones o nueces 50 gr
Ajos 4 dientes

Queso rallado 20 gr
Aceite de oliva c/n

Poner todo junto y mixear o trabajar en mortero. Corregir consistencia con el aceite de oliva.

Salsa Ragú o Bolognesa

Carne vacuna picada 500 gr (o mezcla cerdo/vacuna)
Zanahoria 75 gr
Cebolla 75 gr
Apio 50 gr
Ajo picado 1 diente
Tomate concassé o salsa 600 gr
Extracto de tomate 20 gr
Caldo de carne 300 cc
Manteca 20 gr
Aceite de oliva 30 cc
Laurel, sal, pimienta c/n

Sudar los vegetales en manteca y aceite. Agregar el extracto al centro, luego la carne. Incorporar el tomate, caldo, condimentos. Tapar con papel en contacto y cocinar por una hora. Rectificar condimentos.

Salsa Fondue de Tomates

Aceite de oliva 30 cc
Ajo 5 dientes
Tomate 1 Kg
Agua 40 cc
Tomillo, sal fina, pimienta c/n
Opcional: extracto de tomate 20 gr
Opcional: albahaca

Calentar el aceite. Dorar levemente los ajos. Agregar el tomillo. Incorporar los tomates concassé y sal para ayudar a deshidratar. Agregar agua y cocinar tapado hasta que espese. Condimentar

Salsa Scarparo

Cebolla de verdeo 40gr
Panceta ahumada 40 gr
Crema de leche 200 cc
Jamón cocido 25 gr
Albahaca c/n
Sal fina, pimienta negra
Aceite de girasol 15 cc
Fondue de tomate 125 cc

Caramelizar la panceta en lardons. Reservar. Sudar la cebolla- Incorporar la fondue de tomate, el jamon en juliana, la panceta y la crema de leche. Cocinar. A último momento incorporar la albahaca y rectificar condimentos.

Salsa cuatro quesos

Salsa bechamel 250 gr
Crema de leche 100 cc
Ajo 1 diente
Queso tipo gruyere 50 gr
Queso parmesano 50 gr
Mozarella 50 gr
Queso azul 30 gr
Sal fina, pimienta y perejil c/n

Infusionar la crema con el ajo. Calentar la bechamel. Incorporar a la crema sin dejar de revolver la mozzarella, el parmesano y el gruyere hasta integrar. Al final agregar el queso azul. Condimentar y espolvorear el perejil picado.

Salsa Parisienne

Champignon 80 gr
Queso rallado 100 gr
Ajo picado 2 dientes
Jamón cocido 80 gr
Sal fina, pimienta c/n
Salsa bechamel 400 gr
Crema de leche 300 gr
Manteca 40 gr
Suprema de pollo 100 gr

Cortar la suprema en cubos de 1cm, el jamón en juliana y los champignones en cuartos.
Fundir la manteca en una sartén y saltear el pollo sin llegar a coloración. Incorporar el jamón, los champignones y el ajo. Por último agregar la crema, dejar reducir y luego mezclar con la bechamel. Corregir los condimentos.

OTROS

Rissoto

Arroz carnaroli o arbóreo 500 gr
Manteca I 50 gr
Cebolla brunoise 200 gr
Ajo picado 2 dientes
Vino blanco 150 cc
Espárragos 100 gr
Arvejas congeladas 100 gr
Gírgolas y/o champignones 80 gr
Fondo claro de ave  1,5 L
Manteca II 30 gr
Queso rallado 100 gr
Sal fina, pimienta, perejil picado c/n

Cortar los espárragos y cocinar a la inglesa.
Poner a calentar el caldo y mantener hirviendo fuego bien bajo.
Sudar en manteca (I) la cebolla y el ajo. Agregar el arroz y nacarar. Desglasar con vino blanco. Evaporar el alcohol (50%). Ir incorporando el caldo bien caliente de a cucharon por vez mientras se revuelve con cuchara de madera en ochos constantemente. A media cocción agregar los hongos, arvejas y espárragos. Rectificar condimentos. Al llegar a punto, agregar la manteca (II) y el queso rallado. Espolvorear perejil antes de servir.

Recetas de Pastelería I

BATIDOS PESADOS

Masa de quatre quarts

Manteca 200 gr
Azúcar 200 gr
Huevo 200 gr
Harina 0000 200 gr
Polvo para Hornear 10 gr

Blanquear la manteca con el azúcar, cremar muy bien. Agregar los huevos de a uno por vez. Incorporar la harina tamizada con el leudante y homogeneizar, sin batir para no desarrollar gluten. Aromatizar con vainilla, ralladura, etc.
Colocar en molde enmantecado y enfriado. Hornear a 170ºC durante 30 min aproximadamente.

Budín Ingles

Masa de quatre quarts 1
Miel 30 gr
Cognac 50 cm3
Ralladura de limón c/n
Fruta Glaseada 100 gr
Cereza confitada 50 gr
Pasas de uva sin semilla 100 gr
Frutas secas 150 gr

Remojar las pasas y la fruta confitada con el cognac. Picar las frutas secas groseramente. Incorporar a la masa la ralladura, la miel y todas las frutas. Se coloca en los molde de budín enmantecado y frío. Hornear a 170ºC durante 40 min o hasta que al introducir un palillo este salga seco.
Nota: enharinar las frutas antes de incorporar a la masa.

Budin Hamburgués

Masa de quatre quarts 1u
Miel 30 gr
Oporto 50 cm3
Harina 0000 50 gr
Chocolate semi amargo 120 gr
Nueces 100 gr

Confeccionar la masa de quatre quarts agregar la miel y luego agregarle el vino alternando con la harina. Picar las nueces y el chocolate e incorporar. Colocar en moldes enmantecados y fríos. Hornear a 170ºC por 40 min
Las frutas deben enharinarse antes de ser incorporadas a la masa.

Budín marmolado

Manteca 250 gr
Azúcar impalpable 250 gr
Glucosa 50 gr
Huevo 165 gr
Leche 150 cm3
Harina 300 gr
Almidón de maíz 50 gr
Polvo de hornear 20 gr
Chocolate semi amargo 70 gr
Jugo y ralladura de una naranja

Derretir el chocolate a baño maría. Batir a blanco la manteca con el azúcar y la glucosa. Incorporar los huevos de a uno. Tamizar la harina, el polvo de hornear y el almidón de maíz. Incorporar al batido los ingredientes secos alternando, con la leche. Mezclamos hasta que quede homogéneo. Separar un tercio de la mezcla y agregarle el chocolate derretido, por otro lado agregar el jugo y ralladura a la masa restante. Compensar la cantidad de jugo con igual cantidad de harina. Intercalar la mezcla clara y la de chocolate en el molde previamente enmantecado y enfriado. Horno a 170°C por 30 a 35 minutos.

Para el glaseado de naranja necesitamos azúcar impalpable o glass 300 grs y jugo de naranja 20cm3. Prepararlo es muy fácil, mezclamos de a poco el azúcar con el jugo siempre revolviendo hasta obtener la consistencia deseada para bañar el budín. En el caso del glaseado de cacao debemos mezclar la misma cantidad de azúcar con 10 grs de cacao amargo, 50 cm3 de cognac y 20 cm3 de agua.

Glaseado de budines

Al 50 cc de líquido (jugo de limón, jugo de naranja o licor) agregar 200 gr de azúcar impalpable. Verificar si es necesario agregar agua para lograr un punto que corra pero no se escurra en una capa demasiado fina. Glasear el budín y dejar orear

Glaseado de cacao

Azúcar impalpable 170 gr, cacao amargo en polvo 30 gr, 50 cc coñac. Igual procedimiento que el anterior.

Brownie de nuez

Chocolate semi amargo 250 grs
Manteca 180 grs
Huevos 330 gr
Azúcar 450 grs
Harina 0000 250 grs
Nueces 150 grs
Esencia vainilla

Fundir el chocolate picado con la manteca a baño marí­a y entibiar. Aparte batir ligeramente los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla.
Incorporar el chocolate y la manteca fundidos.
Agregar la harina,las nueves picadas y una pizca de sal.
Colocar en un molde rectangular de 30x40 forrado con papel manteca enmantecado. Hornear a 180ºc, hasta que estén firmes los bordes y la superficie (18 a 20 minutos).

MASA BOMBA

Masa Bomba - Pate a Choux

Leche Fluida Entera o Descremada 185 cc
Agua 185 cc
Manteca o Margarina o Aceite 185 cc
Sal Fina 5 grs
Azúcar 10 grs
Harina 0000 225 grs
Huevo  330 grs

Llevar a primer hervor la leche junto con el agua, manteca, sal y azúcar. Quitar del fuego y agregar de una sola vez la harina, formando un engrudo sin grumos que se despeque de la base y costados de la olla. Volver al fuego un minuto o un poco más para secar la masa. Poner en otro bol, entibiar e incorporar de a uno los huevos. El último huevo desligarlo e ir agregando de a poco, controlando la consistencia: Al pasar una cuchara de madera por el medio de la masa, debe verse el fondo del bol y debe volver a juntarse lentamente. Poner en manga para formar las bombas o eclairs en placas enmantecadas y frías.

Cocinar en horno 200ºC durante 15 min para piezas chicas o 200ºC por 10 min y luego bajar a 180ºC para seguir secnado para piezas medianas y grandes.

Glaseado para profiteroles

De Fondant: 300 gr fondant, 50 cc licor de naranja (triple sec). Calentar a baño maría hasta lograr la consistencia deseada (40 a 45 ºC)
De chocolate: 10 gr manteca, 100 gr chocolate semi amargo. Fundir a baño maría y utilizar tibio.
Salsa de chocolate: 300 gr agua, 50 gr cacao en polvo, 250 gr chocolatee semi amargo, 50 gr manteca. Calentar el agua con el cacao hasta el primer hervor. Volcar sobre el chocolate picado. Homogeneizar y agregar a la manteca. Colar y utilizar tibia.

MASAS FRIABLES

Masa Sablee

Azúcar impalpable 225 gr (puede ser común)
Manteca pomada 300 gr
Yema de huevo 90 gr (4 unidades) reemplazar con 1 huevo + 1 yema
Harina 0000 500 gr
Sal fina 5 gr
Esencia de vainilla c/n

Batir la manteca junto con el azúcar impalpable a blanco. Se puede agregar acá ralladura de limón, esencia de vainilla o  especias ya que la manteca absorbe de manera sobresaliente los aromas y sabores.
Agregar las yemas de a una a la vez, emulsionando.
Incorporar la harina y la sal tamizadas, a mano, con espátula. Integrar la masa sin amasar. Cubrir con film y enfriar en heladera mínimo 1 hora.
Conservar 7 días en heladera o 2 meses en freezer.

Masa Sucree

500 gr de harina 0000
225 gr de manteca
275 gr de azúcar
2 huevos (110 gr)
5 gr de sal

Batir la manteca junto con el azúcar impalpable a blanco (cremado). Agregar los huevos de a uno a la vez (emulsionado).
Incorporar la harina y la sal tamizadas, a mano, con espátula. Integrar la masa sin amasar. Cubrir con film y enfriar en heladera mínimo 1 hora.
Se puede reemplazar 10 % de harina por cacao amargo en polvo, hidrantándolo en 30 ml de agua o tamizar con la harina.
Conservar 7 días en heladera o 2 meses en freezer.

Masa Brisee - Pate a foncer

Harina 250 g
Manteca fría 125 g
Agua 25 ml
Huevo 1
Yema 1
Azúcar 25 g
Sal 1 pizca

Colocar en la procesadora la harina, la manteca, la sal y el azúcar.
Procesar hasta obtener un arenado. Incorporar el huevo, la yema y el agua tomando la masa lo mas rápido posible (cuando la masa se hace una bola y se despega de los bordes de la procesadora).
Cubrir con film y llevar al frío.
Conservar 7 días en heladera o 2 meses en freezer.

Masa Sablée de manga

1 huevo o 3 yemas
Manteca 180 g
Harina 250 g
Azúcar impalpable 100 g
Esencia de vainilla

Batir la manteca y el azúcar a blanco. Perfumar. Agregar el huevo y luego la harina sin desarrollar gluten. Colocar en manga y dar forma en placas limpias. Congelar. Cocinar en horno 180ºC por 10 a 15 min
Para hacerlas de cacao, reemplazar 10% de harina por igual cantidad de cacao

Masa frolla

200g de manteca
120g de azúcar
2 huevos(110 gr)
300g de harina 0000
1/2 cdta de sal
100g de almidón de maíz
20g de polvo para hornear
1/2 cda de esencia de vainilla
Ralladura de ½ limón

Cremar la manteca con el azúcar y la sal. Agregar los huevos y la ralladura de limón.  Incorporar la harina y polvo de hornear tamizados. Tomar la masa con ayuda de cornetes, sin amasar. Descansar en frío.

(También se puede partir de un arenado con procesadora, cornettes o las manos y luego agregar los húmedos. Importante: no trabajar la harina para no desarrollar gluten)

BATIDOS LIVIANOS

Bizcochuelo Genoise

Huevos 220 gr (4)
Azúcar 120 gr
Harina 0000  120 gr
Esencia de vainilla
Opcional: Manteca 20 gr

Calentar los huevos con el azúcar y la vainilla a baño maría (40 a 45º) y luego montar a punto letra. Luego incorporar en forma envolvente la harina tamizada . En este momento se puede agregar la manteca derretida en forma de hilo. Colocar en molde enmantecado bien frío. Hornear a 180º durante 25 min

Nota: para hacerlo de chocolate, reemplazar 20 gr de harina por cacao amargo en polvo

Genoise vienés de chocolate

Huevos 275 gr (5)
Azúcar 120 gr
Harina 0000 70 gr
Almidón de maíz 50 gr
Cacao amargo 25 gr
Manteca 60 gr

Calentar los huevos con el azúcar y la vainilla a baño maría (40 a 45º) y luego montar a punto letra. Tamizar la harina con el almidón y el cacao e incorporar en forma envolvente. Agregar la manteca derretida en forma de hilo. Colocar en molde enmantecado bien frío. Hornear a 180º durante 25 min

Biscuit Sacher

Chocolate semiamargo 140 gr
Manteca 140 gr
Yemas 108 gr (4)
Azúcar impalpable 40 gr
Harina 0000 140 gr
Claras 210 gr
Azúcar 180 gr
Esencia de vainilla
Sal

Fundir el chocolate y la manteca a baño maría. Entibiar. Agregar sal, esencia, azúcar impalpable. Luego agregar las yemas de a una. Batir las claras con el azúcar a punto merengue. Incorporar al chocolate las claras y la harina tamizada- Estirar en placas enmantecadas, con papel manteca enmantecado. Hornear a 190º por 8 a 10 min (burbujas doradas). Desmoldar inmediatamente en campana.

Crema de chocolate

Fundir 400 gr de chocolate y dejar llegar a temperatura ambiente. Mezclar 280 gr de crema con 280 gr de dulce de leche. Mezclar con el chocolate y al final agregar 160 gr de manteca pomada y homogeneizar. Usar parar unir los biscuits embebidos con almibar (300 cc) y licor de amaretto (30 cc).

Pionono

Huevos 275 gr
Azúcar 50 gr
Miel 30 gr
Harina 50 gr
Esencia de vainilla
Sal 5 gr

Montar los huevos con el azúcar, sal, miel y vainilla a punto letra. Dentro de la batidora a baja velocidad o afuera con movimientos envolventes, agregar la harina tamizada. Cocinar en placa enmantecada con papel manteca enmantecado a 200º por 5 a 8 min (dorar suavemente). Desmoldar inmediatamente en campana.

Bizcocho a la cuchara (Vainillas)

Yemas 72 gr (4)
Claras 140 gr (4)
Azúcar 100 gr
Harina 0000 100 gr
Esencia
Azúcar impalpable

Batir las yemas con un tercio del azúcar y la vainilla. Montar y merengar las claras con dos tercios restantes del azúcar. Integrar las yemas a las claras con movimientos envolventes y luego la harina. Colocar en manga. Poner en placas con silpat. Espolvorear con azúcar impalpable y rociar con agua. Hornear 200º de 10 a 12 minutos.

MERENGUES

Merengue Suizo

Claras de huevo 140 gr (4)
Azúcar 280 gr
Jugo de limón c/n

Mezclar las claras con el azúcar, sin batir, y dejar que se disuelva un poco mientras se prepara el relleno.
Luego calentar a baño maría (40 a 45ºC) hasta que el azúcar desaparezca. Retirar y agregar el jugo de limón. Montar hasta conseguir un merengue firme y brillante.

Merengue Francés

Claras de huevo 100 gr
Azúcar 100 gr
Azúcar impalpable 100 gr

Batir las claras con el azúcar común a punto de nieve. Luego agregar el azúcar impalpable tamizado con movimientos envolventes. Dar forma y secar en horno a menos de 100ºC de 2 a 3 horas.

Merengue italiano

Claras 110 gr
Azúcar 220 gr
Agua 80 gr
Hacer un almibar a 120ºC con el azúcar y el agua. Montar firmes las claras y agregar el almibar en forma de hilo. Seguir batiendo hasta que llegue a temperatura ambiente. Pueden agregarse unas gotas de limón para blanquear

PREPARACIONES CON MASAS BASICAS

Glacé royale o real

Clara de huevo 1 (35 gr)
Azúcar impalpable 250 gr
Jugo de limón c/n

Tamizar el azúcar. Mezclar con la clara y el jugo de limón hasta obtener el punto (puede usarse la batidora). Debe cocinarse por cuestiones bromatológicas.

Galletitas Espejadas

Masa sablée 250 gr
Glacé real 200 gr
Mermelada de durazno 100 gr

Estirar la masa fina en mesada enharinada. Cortar discos de 4 o 5 cm. Llevar a frío. Colocar el glasé real en manga y formar un anillo sobre la galletita. Llevar 10 a 15 min al horno 170ºC, hasta que forme piso la galleta (que se mueva en la placa pero no tenga color). Enfriar y rellenar el centro con la mermelada

Masas secas

Lunnetes: Ćortar discos como base y anillos como tapa de masa sablée de 3 mm de espesor. Cocinar por separado a 190ºC hasta que formen piso pero se mantengan blancas. Unir con mermelada de frambuesa. Espolvorear con azúcar impalpable.

Holandesas: Estirar masa sucreé de limón y chocolate del mismo espesor. Cortar bandas del ancho deseado. Enfriar bien. Unir formando damero de 2x2, pegando las masas con yema o clara. Envolver en una masa de tamaño apropiado clara u oscura. Cortar los bordes para que cierren perfectamente. Enfriar muy bien. Cortar en rodajas de 5 mm. Congelar. Colocar en placas y hornear a 180ºC por 10 a 12 min.

Torta streusel de manzana

Relleno
5 manzanas verdes o romme
Azúcar 150 gr
Manteca 50 gr
Mermelada de durazno 100 gr
Pelar y cortar las manzanas en cubos. Sellar en la manteca. Agregar el azúcar, cascara de limón en trozos, canela en rama y la mermelada. Cocinar hasta que tiernicen pero no se desarmen. Enfriar y colar si hay líquido en exceso.


Streusel
Manteca 200 gr
Azúcar 200 gr
Harina 300 gr
Mezclar los ingredientes con las manos buscando desarmar los grumos de manteca y formar una arena. Conservar en frío.

Armado
Forrar molde con masa sablée, picar. Cocinar a blanco forrada con papel aluminio y material de peso. Colocar el relleno y el streusel encima. Espolvorear con azúcar impalpable. Cocinar a 170ºC por 30 a 40 minutos.

Lemon pie

Crema
500 cc de leche
200 cc de jugo de limón
200 g de azúcar
72 g de yema de huevo (3 yemas *)
60 g de almidón de maíz
Ralladura de 1 limón
50 g de manteca

Poner a calentar la leche con la mitad del azúcar. En un bol colocar el resto del azúcar con el almidón tamizado, agregar las yemas y la ralladura, mezclar bien, cuando la leche está hirviendo volcar una parte sobre esta preparación, llevar a fuego con el resto de la leche y batir hasta que tome consistencia. Cocinar 1 minuto. Retirar del fuego e incorporar el jugo de limón y luego de entibiar, la manteca hasta que se integre totalmente. Pasar a otro recipiente y dejar enfriar, cubriendo la superficie con film.

(*) si se usa un huevo en lugar de las 3 yemas, bajar a 40 gr la cantidad de almidón de maíz


Usar base de masa sablee o frolla. Usar las 3 claras para realizar el merengue italiano de arriba

Selva negra

Genoise vienes al chocolate 1
Crema Chantilly
Crema de leche 500 gr
Azúcar 50 gr (10% )

Compota de cerezas
Cerezas al natural 200 gr
Kirch 30 cc
Azúcar 30 gr
Almidón de maíz 20 gr
Almibar de cerezas 200 cc

Calentar el almibar de las cerezas con el azúcar y llevar a hervir. Si las cerezas son frescas, agregarlas al almibar antes de llevar a hervir, sino agregarlas al final. Agregar el almidón disuelto en el kirch. Dejar hervir y retirar cuando tome consistencia. Enfriar con film en contacto.

Armado: Cortar la genoise en 3 capas. Mojar abundantemente con almibar y kirch . En la primer capa poner la compota de cerezas. Cubrir con la segunda capa embebida en almibar y kirch y disponer la crema chantilly. Poner la tercera capa y volver a embeber. Cubrir con chantilly y luego con virutas de chocolate, crema y cerezas.

POSTRES

Bavarois Frutal

Azucar 200 g
Agua 50 cc
Crema de leche 250 g
Agua 70 cc
Gelatina sin sabor 15 g
Jugo de medio limón
Pulpa de frutas rojas, mango, pera, durazno, maracuyá 250 g

Mezclar la pulpa con el jugo de limón.
Hidratar la gelatina con los 70 cc de agua y fundir en el microondas por 20 segundos.
Hacer un almíbar con 200 g de azúcar y los 50 cc de agua a punto bolita media o una temperatura de 118°C. Agregar el almíbar hirviendo sobre la pulpa de frutas. Luego incorporar la gelatina fundida. Colocar sobre un baño de hielo para bajar la temperatura. Cuando la gelatina comience a coagular, retirar del hielo. Agregar la preparación sobre la crema y homogeneizar. Verter en un molde y enfriar en la heladera.

Mousse de chocolate con merengue cocido

Chocolate semiamargo 200 gr
Manteca 50 gr
Crema de leche 200 gr
Claras 100 gr
Azúcar 100 gr

Fundir el chocolate con la manteca a baño maría, retirar y entibiar. Hacer un merengue cocido (suizo o italiano) con las claras y el azúcar.
Mezclar ambas preparaciones con movimientos envolventes.

Mousse de frutilla

Merengue italiano: 80gr de clara, 50 gr de agua y 160 de azúcar
Pulpa de frutilla 250 gr
Jugo de limón 20 cc
Crema de leche 250 gr
Gelatina sin sabor 7 gr
Agua 35 cc

Hidratar la gelatina y disolver e microondas. Mezclar con la pulpa y el jugo de limón. Mezclar con el merengue y la crema de leche batida a medio punto.

Tiramisu

Bizcocho a la cuchara 1

Crema
Yemas 80 gr
Azúcar 100 gr
Agua 30 gr
Queso tipo mascarpone 400 gr
Crema de leche 250 gr
Gelatina sin sabor 5 gr + Agua 25 gr (opcional)

Almibar de cafe
Almibar 1260 250cc
Café instantáneo 10 gr
Licor de café 40 cc

Mezclar las yemas con el agua y el azúcar y pochear a baño maría hasta alcanzar 85°C (o utilizar el agua y el azucar para hacer un aparato a bomba)
Retirar del calor y batir hasta llegar a temperatura ambiente.
Opcionalmente agregar la gelatina hidratada. Agregar el queso y la crema batida a medio punto.
Almibar de café: mezclar los ingredientes.
Amar con capas de bizcocho embebidas en el almibar y la crema.

Budín de pan

Huevos 7u
Medias lunas o pan 300 gr
Leche 1 lt
Azúcar 200 gr
Miel 100 gr
Jengibre en polvo 5 gr
Ralladura de 1 limón
Esencia de vainilla

Remojar las mediaslunas con la leche de un dia para otro. Escurrir.
Encamisar el molde con caramelo. Hervir la leche con la miel, la ralladura y la mitad del azúcar.
Mezclar los huevos con el azúcar restante. Agregar el jengibre. Mezclar todos los ingredientes y agregar la esencia.
Poner en el molde y cocinar a baño maría a 160°C tapado con papel aluminio

Flan

Leche 1 lt
Azucar 250 gr
Vainilla 1/2 chaucha
Huevos 6 u (6 a 9 u por litro de leche)
Yemas 4 u

Caramelo
Azúcar 200 gr
Agua 60 gr
Jugo de limón c/n

Hervir la leche con la vainilla y la mitad del azúcar. Mezclar los huevos con el resto de azúcar. Mezclar ambas de a poco, revolviendo bien. Verter en molde acaramelado. Cocinar a baño maría 160°C por 35 mi tapado con papel aluminio.
Caramelo: hidratar el azúcar con el agua y unas gotas de jugo de limón. Espumar cuando rompe el hervor. Cocinar hasta punto caramelo.

Volcán de chocolate

Corazón
Agua 20 cc
Crema de leche 75 gr
Manteca 20 gr
Chocolate 45 gr
Llevar a hervor la crema con el agua y la manteca. Verter sobre el chocolate picado. Fundir y emulsionar. Colocar en molde de semiesfera y congelar-

Yemas 3 u
Azúcar 50 gr
Chocolate semiamargo 150 gr
Manteca 60 gr
Claras 3 u
Harina 20 gr
Fundir el chocolate con la manteca. Agregar las yemas previamente blanqueadas con el azúcar (bastante batido a mano). Alternar con lsa claras sin batir y la harina tamizada. Colocar en cintura metálica enmantecadas y enharinadas. A mitad de altura colocar un corazón y completar con masa de bizcocho a 3/4 de altura. Congelar. Luego cocinar 8 a 10 min a 200°C

Creme brulee

Yemas 144 gr
Azúcar 150 gr
Leche 250 gr
Crema de leche 750 gr
Azucar negra para espolvorear
Chaucha de vainilla 2u

Cortar las chauchas por la mitad y sacar y reservar las semillas.
Infusionar en frío la leche con las chauchas de vainilla abiertas (mínimo 12 hs) o en caliente 30 min
Mezclar las yemas con el azúcar y las semillas de vainilla. Agregar la leche y luego la crema. Espumar.
Llenar los moldes sin exceder 1 cm y medio de altura.
Cocinar en horno muy suave 90°C por una hora aprox. Enfriar. Espolvorear con azucar y caramelizar.

Salsa inglesa

Leche 500 gr
Azúcar 120 gr
Yemas de huevo 108 gr
Chaucha de vainilla 1 u

Calentar la leche con la vainilla y dejar infusionar algunos minutos. Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear ligeramente.
Volcar la leche tibia sobre las yemas integrando rápidamente. Cocinar la salsa sobre baño maría hasta alcanzar 82°C (napar la cuchara). Retirar la salsa del calor. Cambiar a un bowl y enfriar en baño maría invertido.

Marquise

Crema inglesa 250 gr
Manteca 200 gr
Chocolate semiamargo 250 gr
Licor de naranja c/n

En la salsa inglesa caliente agregar el chocolate y dejar fundir. Entibiar y agregar la manteca pomada. Perfumar con el licor. Colocar en moldes y enfriar.

Recetas de Panaderia I

Panes saborizados - Panes para restaurant 

1 Kg ....... Harina 000
40gr ...... Levadura fresca
600 cm3 .. Agua
100gr ..... Manteca
20gr ....... Sal fina
10gr ....... Aditivo

Para saborizar
20gr ....... Cebolla en brunoise
250gr ..... Queso en pasta duro rallado
50gr ....... Hierbas frescas
200gr ..... Aceitunas negras descarozadas
250gr ..... Cantimpalo
c/n ......... Pimentón dulce

Unir los ingrediente en el siguiente orden: harina, aditivo, sal, levadura, agua y manteca, agregar el sabor a utilizar y seguir amasando hasta que la masa quede suave y elástica.
Dejar reposar tapada de 10 a 15 minutos. Cortar las piezas según tamaño. Bollearlas. Dejar descansar sobre la mesada. Volver a bolearías para mejorar la forma.
Estibar en placas engrasadas, llevar a cámara fermentadora a 30ºC y 70% de humedad relativa hasta que fermenten al doble de su volumen.
Hornear por 15 o 20 minutos a 200ºC.
Una vez horneados pintar con manteca o doradura.

Nota: La levadura en pasta se puede reemplazar por 15 gra de levadura deshidratada

Doradura

Partes iguales de agua y huevo (1 huevo = 55 gr), 1 pizca de sal y 1 pizca de azúcar.

Chipá 

300gr ................ Fécula o Harina de mandioca
50 cm3 ............. Leche
55gr (1 unidad) ... Huevo
50 cm3 ............... Jugo de naranja
50gr.................. Manteca
10gr.................. Sal fina
100gr................ Queso de pasta dura rallado
200gr................ Queso tipo Mar del Plata (semi dura)

Colocar la fécula en forma de corona. En el hueco colocar: sal, manteca, huevo, jugo (no del mismo lado que la leche para que no se corte) y leche. Mezclar. Agregar los quesos y formar la masa. Trabajar hasta unir. Cortar los bollitos. Darles forma. Colocar sobre placa enmantecada. Hornear a 210ºC, hasta que tomen color (5 a 7 minutos).

Nota: Se puede reemplazar el jugo de naranja por leche o agua en igual cantidad.

Grisines - Panes para Restaurant 

1Kg........ Harina 0000
30gr....... Levadura fresca
500 cm3 ... Agua
100 cm3 ... Aceite de oliva
20gr....... Sal fina
5gr......... Harina de malta
c/n .......... Orégano deshidratado (opcional)
c/n .......... Cebolla deshidratada (opcional)
c/n .......... Pimentón dulce (opcional)

En un bol o amasadora colocar los ingredientes en el siguiente orden: harina, harina de malta, sal fina, levadura, agua y materia grasa.
Mezclar bien hasta que se forme una masa. Dar vueltas de sobadora o palote hasta que la masa quede lisa. Reposar 20 minutos a tempera ambiente tapada con film.
Cortar en tiras delgadas y estirarlas sobre placa enmantecadas.
Dejar fermentar a temperatura ambiente. Marcar el tamaño desea. Hornear a 200ºC de 12 a 15 minutos o hasta que queden secos.

Nota:
Para hacerlo de harina integral, reemplazar 150 gr de harina por 150 gr de harina integral.
La levadura en pasta se puede reemplazar por 10 gr de levadura deshidratada.
El aceite de oliva se puede reemplazar por cualquier materia grasa

Pan casero, figacitas, criollo o galleta de campo 

1 Kg ........Hariana 000
40gr ...... Levadura fresca
550 cm3 .. Agua
50gr ...... Primer jugo bovino
20gr ...... Sal fina
10gr ......Aditivo
10gr ...... Harina de malta

Colocar en amasadora o en un bol todos los ingredientes en el orden: harina 000, aditivo, harina de malta, sal final, agua, levadura fresca y primer jugo bovino. Amasar hasta que la masa quede suave y homogénea.
Dividir las piezas, bollarlas y reposarlas de 10 a 15 minutos. Luego dar a la masa las diferentes formas del plan. Colocar en placas enmantecadas y dejar fermentar al doble de su volumen. Hornear a 200ºC de 20 a 30 minutos según el tamaño del pan.

Figacitas: Pintar con manteca antes de fermentar y despues de la cocción.

Nota: La levadura en pasta se puede reemplazar por 15 gr de levadura deshidratada.

Pan de Cereales con Masa Fermentada 

Masa Fermentada
700gr ........ Harina 000
45gr .......... Levadura fresca
350 cm3 ..... Agua

Amasijo
800gr ..... Harina integral de centeno fina
100 cm3 .. Aceite de girasol
200gr ..... Semillas de lino
1.2 Kg ..... Harina 000
200gr ..... Avena arrollada
70gr ....... Levadura fresca
1.3 Lts ..... Agua
50gr ....... Sal fina

Decoración
c/n .......... Semillas de lino
c/n .......... Semillas de amapola
c/n .......... Semillas de sésamo

Masa Fermentada
Colocar todos los ingredientes en la amasadora. Amasar 4 minutos en segunda velocidad y dejar reposar 4 horas a temperatura ambiente.

Amasijo
Colocar en la amasadora el agua, la sal, las harinas, los cereales, las semillas y el aceite. Amasar 3 minutos a baja velocidad. Agregar la levadura y la masa fermentada. Amasar 9 minutos en alta velocidad o hasta que la masa quede suave y homogénea.
Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente luego cortar piezas del tamaño deseado. Bollar y dejar reposar 10 minutos y dar forma. Fermentar hasta que duplique su volumen. Cocción entre 180 y 200ºC variando el tiempo según el tamaño de las piezas.

Masa de Viena 

1 Kg ........ Harina 0000
40 gr ....... Levadura fresca
550 cm3 .. Agua
15 gr ....... Leche en Polvo
100 gr ..... Manteca
20 gr ....... Sal fina
10 gr ....... Aditivo
60 gr ....... Azúcar

Agregar los ingredientes en un bol, siguiendo el siguiente orden: harina, aditivo, leche, azúcar, sal, levadura, agua y manteca. Mezclar bien hasta dejar la masa suave y homogénea.
Dar vueltas de palote o sobadora hasta que la masa quede lisa. Cortar la masa del peso deseado, bollar y dejar reposar 15 minutos aproximadamente, tapando con film.
Dar la forma definitiva y estibar en placas enmantecadas. Dejar fermentar a 30ºC y 70% de humedad relativa, hasta que alcancen el doble de su volumen.
Hornear a 180ºC de 15 a 20 minutos según el tamaño, pintar con chuño una vez horneado.

Pesos (Gramaje)
Pebete: 100 gr (se bollan y después se da la forma de zeppelin, partiendo de cuadrado)
Hamburguesa: 80 gr (se bollan)
Pancho: 60 gr (se ovillan, idem pebete. Poner juntos en placa)
Chips: 25 gr (se bollan y después se dan la forma de zeppelin pequeño)

Nota: Para chips agregar 65 gr huevo y restar 150 cm3 agua.

Chuño 

30 gr ...... Almidón de Maíz
1 Litro .... Agua.
Hervir el agua y agregarle el almidón disuelto. Retirar del calor. Usar frío sobre el pan caliente.

Pan francés  

1Kg ........ Harina 000
40gr ....... Levadura fresca
600 cm3 .. Agua
20gr ....... Sal fina
10gr ....... Aditivo
5gr ......... Harina de malta

Colocar en amasadora o en bol todos los ingredientes en el siguiente orden: harina 000, sal, aditivo harina de malta y por ultimo la levadura disuelta en agua. Amasar hasta que la masa quede suave y homogénea.
Dar vueltas de sobadora o palote hasta que la masa quede lisa.
Controlar que la masa no pase de 26ºC. Tapar la misma y dejar reposar 5 minutos. Cortar la masa en los distintos tamaños de pan. Tapar nuevamente con un film y dejarlos reposar 15 minutos. Finalmente dar l aforma al pan y colocarlo en placas. Tapar y dejar fermentar al doble de su volumen.
Hacerle unos cortes transversales con un cúter en el momento en que se llevan al horno. Hornear de 20 a 30 minutos según el tamaño del pan a 220ºC con golpe de vapor al principio de la cocción.

Pesos:
Baguette: 250 gr (se ovillan partiendo de un cuadrado) = 6 cortes
Espiga: 150 gr (como baguette pero cambia el corte con tijera)
Flauta: 100 gr (se ovillan partiendo de un círculo) = 2 cortes
Felipe: 90 gr (idem flauta) = 2 cortes
Milonguita: 60 gr (idem flauta) = 2 cortes
Mignon: 30 gr (se bollan y forman una cadena) = 1 corte

Nota: La levadura en pasta se puede reemplazar por 15 gr de levadura deshidratada.

Pan Inglés - Pan de Molde 

1Kg ........ Harina 0000
40gr....... Levadura fresca
580 cm3 .. Agua
40gr ....... Manteca
20gr ....... Leche en polvo
20gr....... Sal fina
10gr ....... Aditivo
10gr ....... Harina de malta
5 cm3 ...... Vinagre de alcohol

En un bol o amasadora mezclar la harina con el aditivo, la malta y la leche en polvo. Agregar la sal, el agua, la levadura y el vinagre de alcohol blanco.
Mezclar e integrar la materia grasa. Amasar hasta que la masa quede homogénea, dar 7 u 8 vueltas de sobadora hasta que la masa quede lisa.
Cortar los bollos de acuerdo al tamaño del molde. Tapar los bollos con un film por unos 15 minutos.
Luego estirar con sobadora o palote al espesor de 1/2 cm. Enrollar y colocar con el cierre del pan para abajo, en molde previamente enmantecado.
Cuando la masa fermente hasta el borde, hornear por 30 minutos a 180ºC/200ºC.

Pan Lactal: Para pan lactal de molde, agregar a la receta 60 gr de manteca, 30 gr de leche en polvo y 50 gr de azúcar.

Nota: La levadura en pasta se puede reemplazar por 20 gr de levadura deshidratada.

Figazza Arabe o Pan Pita 

1 kg ...... Harina 000
610 ml ... Agua
30 g ...... Levadura fresca
15 g ...... Sal
20 ml ..... Aceite

Amasar todos los ingredientes por 5 minutos. Cubrir la masa y dejar descansar 40 minutos. Cortar y armar los bollos de 30 a 40 gramos. Dejar descansar los bollos durante 20 minutos. Estirar con brilla en forma de discos con espesor de 2 mm. Colocar en tablas con paños espolvoreados con harina. Dejar subir puntear 20 minutos.
Hornear a 240ºC (en el piso del horno) sin vapor, por 6 minutos o hasta que se hinchen y formen corteza casi dura sin color, luego al retirarlos deben desinflarse quedando huecos en su centro con cortezas muy blandas, poca miga y muy tiernas.

Cuernitos, libritos, cremonas y bizcochitos  

Amasijo
1 Kg ....... Harina 0000
30 gr ...... Levadura fresca
500 cm3 .. Agua
25 gr ...... Sal fina
20 gr ...... Azúcar
10 gr ...... Harina de malta

Empaste
250 gr .... Margarina hojaldre

En un bol o amasadora agregar la harina, la malta, el azúcar, la levadura, el agua y la sal. Mezclar todos los ingredientes hasta que se forme una masa no muy blanda.
Dar vueltas de sobadora o palote hasta que la masa quede lisa. Tapar con film y dejar reposar por 15 minutos.
Dar forma rectangular, luego colocar sobre la masa reposada el empaste y cerrar la misma sin que se escape la margarina. Con sobadora o palote estirar la masa a 1 cm de espesor y dar una vuelta doble (4 pliegos), dejar reposar 15 minutos y dar otra vuelta doble.
Luego de estirar la masa a 1 cm de espesor, dar forma. Hornear a 200ºC de 20 a 30 minutos de acuerdo al tamaño de las piezas.

La levadura en pasta puede reemplazarse por 15 gr de levadura deshidratada.
Nota: Se pueden reemplazar las 2 vueltas dobles por 3 vueltas simples.

Hojaldre clásico o francés 

Amasijo
400gr ..... Harina 0000
200 cm3 .. Agua
10gr ...... Sal fina

Empaste
500gr .... Manteca
100gr .... Harina 0000

Unir ingredientes del amasijo hasta formar un bollo. Tapar con film. Dejar descansar a temperatura ambiente si es por poco tiempo, sino en heladera, enfilmado.
Trabajar los ingredientes del empaste sin que se ablanden demasiado. Enfriar. Estirar el amasijo en forma rectangular. Sobre el amasijo poner el empaste y cerrar.
Dar 2 vueltas simples y 2 vueltas dobles dejando descansar la masa en heladera de 2 a 4 horas (minimo 30 min) entre vuelta y vuelta.

Nota: Vuelta Simple: 3 pliegos. Vuelta Doble: 4 pliegos.

Tarta Tatin

Masa de hojaldre francés 300 gr
Manzanas verdes 1,200 Kg
Azúcar 225 gr
Manteca 100 gr

Pelar, cortar por la mitad y descorazonar las manzanas
En un molde tipo sartén de doble fondo que pueda ir al horno, colocar el azúcar y la manteca y dejar tomar color claro. Poner las manzanas paradas, formando una flor, bien ajustadas. Dejar que el caramelo suba Cubrir las manzanas con la masa de hojaldre y picar. Llevar al horno, 15 min a 200 y luego 10 o 15 min mas a 180. Retirar del horno y desmoldar tibia.

Crema pastelera para panaderia (para rellenar facturas y vol au vent)

Leche 500 ml.
Yemas 108 hr
Azúcar 125 grs.
Almidón de Maíz 40 grs.
Chaucha de vainilla

En una ollita calentar la leche, la vainilla y la mitad de la leche. En un bowl grande mezclar las yemas, el resto del azúcar y el almidón de maíz. Cuando la leche esta caliente (no debe hervir), retirarla del fuego y verter la mitad sobre las yemas, revolver mientras se vierte para evitar que las yemas coagulen. Una vez bien incorporados todos los ingredientes, verter las yemas sobre la leche restante y llevar todo al fuego nuevamente. Revolver constantemente con batidor flexible. Cuando la mezcla comienza a hacer burbujas significa que llegó a hervor, retirar del fuego (acá se debe agregar si se usa esencia de vainilla). Volver a la hornalla a fuego bajo y batir constantemente por 1 minuto más. Enfriar de inmediato cubierto con film.

FESTIVAL DE PIZZAS

Fainá

Harina de garbanzo 400 gr
Agua 1 Ltr
Sal fina 15 gr
Pimienta blanca molida 5 gr
Aceite de oliva 30 cm3

Disolver la sal y la pimienta en el agua. Volcar la mitad del agua salpimentada sobre la herina de garbanzos y mezclar con la ayuda de un batidor de alambre, luego la otra cantidad y seguir integrando.

Pintar con manteca 2 moldes, luego enfriar y volver a enmantecar. Incorporar la mezcla y hornear a 220ºC hasta que se despegue de los bordes. Espolvorear con queso rallado y bajar la temperatura a 200ºC. Cuando la superficie comienza a resquebrajarse, retirar del horno.

Nota: Se puede conservar 2 días en heladera y no se puede freezar.

Focaccia

1 Kg ........ Harina 0000
40 gr ....... Levadura fresca
500 cm3 .. Agua
75 cm3 .... Vino blanco seco
75 cm3 .... Aceite de oliva
20 gr ....... Sal fina
200 gr ..... Aceituna negra en juliana
c/n ......... Tomillo
c/n ......... Salvia
c/n ......... Sal gruesa
c/n ......... Romero

Disolver la levadura con el agua. En un bowl o en amasadora, colocar la harina y la sal. Agregar el agua con la levadura. Amasar 5 minutos en velocidad baja. Hacia el final, agregar el aceite de oliva y el vino. Luego 10 minutos en velocidad alta, hacia el final añadir las aceitunas, el tomillo y la salvia.

Colocar la masa en un recipiente aceitado. Dejar levar a temperatura ambiente 30 minutos. Hundir la masa con los dedos. Decorar con las hierbas y la sal. Dejar levar 5 minutos. Hornear a 200ºC.

Involtini

Masa Previa
70 gr ........ Harina 0000
5 gr ......... Levadura fresca
40 cm3 .... Agua
10 gr ....... Miel

Colocar todos los ingredientes en un bol, unir hasta que quede bien elástica, tapar con film y dejar reposar una hora como mínimo antes de usar.

Amasijo
500 gr ..... Harina 0000
25 gr ....... Levadura fresca
250 cm3 ... Agua
250 cm3 ... Leche
10 gr ....... Sal fina
100 gr ...... Puré de papa instantáneo
100 gr ...... Masa previa
5 gr ......... Aditivo (opcional)

Dejar el pure con la leche unos 20 minutos para que se hidrate.
Disolver la levadura y la masa previa en los líquidos y agregar los secos.
Amasar a primera velocidad durante 12 minutos. Reposar la masa durante 10 minutos a temperatura ambiente.

Relleno
30 gr ........ Rúcula
180 gr ...... Jamón crudo
100 gr ...... Queso fontina
80 gr ........ Aceitunas negras descarozadas


Cortar los bollos de 35 gr. Darles 30 minutos de reposo. Rellenar. Dejar levar en fermentadora con humedad hasta doblar su volumen. Cocinar con inyección de vapor, al comienzo, a 200ºC.

Nota: El jamón crudo se puede reemplazar por panceta ahumada.

Stromboli (Focaccia Rellena)

500 gr ........ Harina 000
20 gr .......... Levadura fresca
300 cm3 ..... Agua
25 cm3 ....... Aceite de oliva
10 gr .......... Sal fina
Para el relleno y acabado
250 gr ........ Mozzarella
250 gr ........ Mozzarella ahumada
c/n ............. Ajo
c/n ............. Albahaca
c/n ............. Aceite de oliva
c/n ............. Sal gruesa
c/n ............. Romero
Opcional
200 gr ......... Jamón crudo
c/n ............. Pimienta blanca molida


Para la Masa
Colocar en un bowl la harina, la sal, el agua, la levadura y por último el aceite.
Amasar hasta obtener una masa blanda, sedosa y homogénea.
Colocar sobre una mesada aceitada.
Dejar reposar 20 minutos. Estirar con las palmas de la mano hasta formar un rectángulo y rellenar.

Para hacer el relleno y acabado
Esparcir por encima de la masa los quesos, el ajo y las hojas de albahaca en forma uniforme. Enrollar la masa como si fuera un arrollado, comenzando por uno de los lados cortos, sin apretar demasiado.
Poner sobre una placa de hornear aceitada. Con un tenedor, hacer varios orificios traspasando la masa hasta la placa de hornear. Pintar por encima con aceite de oliva, agregarle sal gruesa y las hojas de romero.

Cocinar en horno a 200ºC, durante 40 minutos aproximadamente o hasta que el pan quede dorado.

Focaccia Farcita
El relleno se puede modificar, reemplazando la mozzarella por roquefort y peras caramelizadas, y decorarla por encima con cebollas moradas.

Masa de Prepizzas y al Molde

Masa
1 Kg ........... Harina 0000
20 gr .......... Sal fina
50 gr ............. Azúcar
40 gr .......... Levadura fresca
600 cm3 ....... Agua
30 cm3 ....... Aceite de oliva
20 gr ........ manteca (opc)

Al molde
Unir los ingredientes según el orden de la receta, amasar hasta que la masa quede lisa y homogénea. Dejar descansar 5 minutos, luego dividir la masa según del tamaño del molde, bollar y dejar descansar 10 minutos aproximadamente.
Colocar la masa en el molde pincelado con aceite y estirar con la palma de la mano hasta que tome la forma de este, colocar la salsa y dejar fermentar al doble de su volumen. Hornear a 220ºC de 6 a 8 minutos.

A la piedra: Usar solo 550 cm3 de agua y no agregar la manteca. No se deja levar la segunda vez

Licor de dulce de leche

Licor de dulce de leche

500 cc de agua
250 grs de azúcar común
500 grs de dulce de leche
Algunas gotas de esencia de vainilla
250 cc de alcohol etílico

Poner el agua con el azúcar en una cacerola al fuego mientras se revuelve hasta que el azúcar se disuelva.
Retirar del fuego y dejar enfriar muy bien.
Agregar el dulce de leche y revolver hasta que se disuelva bien.
Cuando esté frío, añadir las dos gotitas de esencia y el alcohol, revolver para que quede bien emulsionado y embotellar.

Brownies de Coco

Brownies de Coco

3 huevos
100 grs. de manteca
1y 1/2 taza de coco
1 y 1/2 taza de azúcar
3/4 taza de harina común

Batir ligeramente los huevos con el azúcar. Incorporar el coco y la harina. Agregar la manteca derretida.
Volcar en asadera (de 20x40 cm aprox) enmantecada y enharinada y llevar a horno precalentado moderado durante media hora o hasta que todo quede firme y dorado por fuera. Dejar enfriar adentro del molde antes de cortar.

Recetas del Curso Básico de Pastelería

Recetas del Curso Básico de Pastelería

Bizcochuelo Genoise

- Huevos, 4
- Azúcar, 120 grs
- Harina 0000, 120 grs
- Esencia de vainilla, Ralladura de naranja o limón, o reemplazar 20 gr. de harina con igual cantidad de cacao amargo en polvo
Mezclar los huevos con el azúcar y poner el bol a baño María hasta que alcance una temperatura de unos 45 grados (Al levantar el batidor queda un hilo pendientes y al tocar con los dedos no se notan los granitos de azúcar).
Sacar del baño María y batir (con el batidor globo). Perfumar con la esencia y/o la ralladura y seguir batiendo hasta alcanzar el punto letra. Agregar la harina, ya cernida, en tres veces, mezclando con espátula con movimientos envolventes.

Opcional: Se pueden agregar 20 gr. de manteca derretida. Primero sacar dos o tres cucharadas de la mezcla y revolver con la manteca derretida para integrarla bien. Luego volcarlo a la preparación de bizcochuelo y homogeneizar, siempre con movimientos envolventes.

Colocar en un molde enmantecado y frío y llevar a horno de 180 grados por 20 a 25′.

Compota de frutos rojos

- Frutos rojos, 300 grs
- Fécula de maíz, 30 grs
- Kirsch, 60 cc
- Almíbar a 1260° (almíbar para entremets) 200 cc

Almíbar: mezclar igual cantidad de agua y azúcar (300 cc de cada una) en una ollita. Primero colocar el agua y luego el azúcar, a fuego fuerte, y sin remover. Cuando rompe el hervor retirar del fuego y reservar. Se puede aromatizar con ralladura, canela, hierbas, anís estrellado, etc.
Para la compota, poner el almíbar en una ollita, agregar los frutos rojos. Aparte, mezclar el almidón de maíz con el kirsch, revolver  y agregar a la compota. Poner sobre fuego fuerte hasta que se espese y se vuelva trasparente. Ponerle un film en contacto y dejarlo en la heladera.

Merengue Suizo

- 4 claras (140 gr)
- 280 gr. azúcar
- Jugo de limón
Mezclar las claras con el azúcar y llevar a Baño de María. Calentar hasta que la mezcla esté líquida y no se noten los granos de azúcar. Retirar del fuego y colocar unas gotas de jugo de limón. Batir con batidora eléctrica hasta obtener un merengue firme y brillante.


Armado especie de Selva Negra: Cortar la genoise por la mitad. Mojar la parte inferior con almíbar. Cubrir con la compota de frutos rojos. Tapar con la otra mitad y volver a humedecer con el almíbar. Cubrir con merengue suizo y si se desea, quemar con soplete.

Pionono

- 6 huevos
- 60 gr azúcar
- 60 gr. harina 0000
- 1 cda miel (30 gr)
- 1 cdta. sal fina (3 gr)
- esencia de vainilla c/n

Enmantecar placa de 30 x 40 cm cubierta con papel enmantecado y mantener al frío en la heladera.
Batir a punto letra los huevos con el azúcar, la sal, la esencia y la miel. Agregar la harina cernida con movimientos envolventes. Cocinar en horno 200º de 8 a 10 min. Desmoldar de inmediato, cubriendo con la misma placa para conservar la humedad. Rellenar con Crema Delicia y envolver con un repasador limpio.

Crema Delicia

Derretir a baño maría 300 gr. chocolate cobertura semiamargo. Mezclar aparte 180 gr. dulce de leche y 220 gr. crema de leche. Incorporar el chocolate cobertura a temperatura ambiente y agregar 100 gr. manteca pomada hasta lograr una preparación lisa. Usar para rellenar y cubrir el pionono.

Budín clasico (Masa de quatre quarts)

- Huevos 4
- Azúcar 200 gr
- Harina 0000 200 gr
- Manteca 200 gr
- Polvo de hornear 1 cdta (10 gr)

Enmantecar y enharinar el molde, poner en heladera hasta el momento de usarlo. Tamizar la harina junto con el polvo de hornear.
Batir la manteca a temperatura ambiente con el azúcar a blanco con la paleta (o mezclador). Luego agregar los huevos de a 1 por vez, batiendo muy bien. Incorporar la harina tamizada con el leudante hasta que quede una masa lisa y homogénea.
Aromatizar con vainilla, ralladura de limón o naranja, o cacao en polvo.
Poner en el molde, haciendo un surco con la cuchara a lo largo. Golpear suavemente el molde sobre la mesa para asentar los costados.
Cocinar a 170º (horno moderado) aprox. 35 minutos. Una vez frío, cubrir con glaseado.

Glaseado para budines o galletitas

De limón: Mezclar 200 gr. de azúcar impalpable con 50 cc. de jugo de limón.
De chocolate: Mezclar 170 gr. de azúcar impalpable, 30 gr. cacao amargo en polvo y 20 cc. cognac.

Cupcakes de naranja

- 150 gr. de manteca a temperatura ambiente
- 150 gr. de azúcar
- 4 huevos
- Jugo y ralladura de 1 naranja
- 160 gr. de mermelada
- 300 gr. de harina leudante

Batir la manteca junto con el azúcar a blanco con la paleta o mezclador. Añadir los huevos de a uno, sin dejar de batir la mezcla. Agregar la ralladura y el jugo de naranja, la mermelada y la harina tamizada. Remover bien para que se integren todos los ingredientes.
Rellenar los moldes de papel hasta tres cuartos de su capacidad y hornéalos a 30 minutos a temperatura moderada (180º). una vez frías decorar con la cubierta en manga.

Cubierta o frosting para Cupcakes: Crema vienesa de chocolate

- 200 g de chocolate cobertura semiamargo
- 200 g de manteca a temperatura ambiente
- 300 g de azúcar impalpable
- 3 o 4 cucharadas licor de chocolate

Derretir el chocolate para taza a baño María. Batir la manteca con el azúcar. Agregar el chocolate derretido tibio y el licor y seguir mezclando hasta conseguir que todo quede bien integrado.

Masa Sablée

- 150 gr manteca
- 110 gr. azúcar impalpable
- 3 yemas
- 250 gr harina 0000
- Sal fina 1 cdta
- Ralladura de un limón, esencia de vainilla.

Batir la manteca pomada con el azúcar hasta blanquear. Perfumar con esencia y ralladura de limón. Agregar las yemas y seguir batiendo. Agregar de una vez la harina cernida con la sal.  Unir la masa sin amasar (con la espátula o con la parte posterior de la muñeca para no transferirle el calor de las manos). Cubrir con papel film y estirar. Enfriar mínimo 1 hora antes de utilizar.
Usar la masa para tartas, galletitas, masitas y alfajorcitos.

Masa Sucrée

- 110 gr. manteca
- 140 gr. azúcar
- 2 huevos
- 250 gr. harina 0000
- Sal fina 1/2 cdta

Batir la manteca pomada con el azúcar hasta blanquear. Agregar los huevos y seguir batiendo. Agregar de una vez la harina cernida con la sal.  Unir la masa sin amasar (con la espátula o con la parte posterior de la muñeca para no transferirle el calor de las manos). Cubrir con papel film y estirar. Enfriar mínimo 1 hora antes de utilizar.

Crema de Lemon Pie

- Leche 250cc (o igual cantidad de agua)
- Jugo de limón 75 cc
- Azúcar 100 gr
- Yemas 2
- Almidón de maíz 30 gr
- Ralladura de un limón
- Manteca 30 gr.

Poner a calentar la leche con la mitad del azúcar. En un bol mezclar el resto del azúcar y el almidón tamizados. Agregar las yemas y el jugo de limón. Volcar sobre esto un poco de la leche caliente y mezclar para equiparar temperaturas. Mantener en el fuego la mitad restante hasta que hierva. Agregar a la leche la mezcla de yemas. Batir hasta que tome consistencia. Cocinar un minuto. Retirar del fuego y agregar la manteca hasta que se integre. Cubrir con film en contacto. Dejar entibiar.

Armado: Cubrir una tartera con masa sablée o sucrée. Llevar a frío. Cocinar 7 min en horno 170º, cubierta con papel aluminio y material de carga (bolitas, porotos, garbanzos). Quitar el papel y el material de carga y completar la cocción, otros 7 u 8 minutos. Enfriar bien. Colocar la crema de limón tibia (nunca fría ni caliente) y volver a llevar al frío cubierta con film en contacto. Cubrir con merengue suizo.

Masa frolla

- Manteca 140 gr
- Azúcar 140 gr
- Huevo 1
- Yema 1
- Harina 0000 300 gr
- Polvo de hornear 1 cdta
- Ralladura de limón
- Esencia de vainilla

Batir a blanco la manteca y el azúcar. Agregar los huevos, la ralladura y la esencia. Mezclar. Incorporar la harina y el polvo de hornear tamizados. Formar una masa suave, sin amasar. Trabajar con cornettes. Dejar reposar en la heladera por lo menos media hora.

Pepas: formar bastones cilíndricos envueltos en papel film y llevar al freezer. Cortar discos con cuchillo. Ahuecar el centro y rellenar con dulce de membrillo. Hornear 8 o 9 min a 180º.

Scons clásicos

- Manteca 100 gr
- Azúcar 60 gr
- Huevo 1
- Harina 0000 400 gr
- Polvo de hornear 20 gr
- Crema de leche 210 cc
- Sal fina 1/2 cdta

Mezclar en un bol los secos con la manteca y hacer migas con la mano o la procesadora. Mezclar sin batir el huevo con la crema de leche. Unir ambas preparaciones sin amasar demasiado. Estirar de 3 cm de espesor. Doblar por la mitad y cortar con cortapasta. Colocar en placa enmantecada y pintar con huevo batido. Hornear 20 min a 200º.

Tirami-su

- Azúcar 100 gr
- Yemas 5
- Agua 30 cc
- Queso crema 400 gr
- Crema de leche 250 gr
- Gelatina sin sabor 5 gr
- Galletitas Vainillas 20 u

Preparación molde: Mezclar café instantáneo 10 gr, almíbar 1260 250 cc, licor de café 30 cc. Poner las vainillas en el molde y humedecer levemente con la mezcla de almíbar. Reservar.

Preparación crema: Mezclar las yemas con el agua y el azúcar y revolver constantemente sobre baño maría hasta los 85º (consistencia con una pastelera liviana o un postre serenito). Retirar del fuego y batir en batidora con accesorio globo hasta que llegue a temperatura ambiente. Aparte, hidratar la gelatina con 25 cc agua tibia. Una vez que este endurecida, fundir en baño maría e incorporar a las yemas. Trabajar el queso crema con la espátula hasta deshacer todos los grumos. Agregar a las yemas la gelatina hidratada, el queso y la crema batida a medio punto.

Armado: Volcar la crema sobre las vainillas. Se pueden formar dos capas de vainillas y crema. Llevar a la heladera 1 hora. Espolvorear con cacao amargo.

Tarta de coco y azúcar negra (Mabel)

Tarta de coco y azúcar negra (Mabel)

Masa
300 gr de harina leudante
1 tz de azúcar
100 gr de manteca
1 huevo
esencia de vainilla
1 o 2 cdas de agua si es necesario

Poner la harina en un bol y mezclarla con la manteca cortada en cuadraditos hasta que quede como arena, agregar el azúcar (mezclar), el huevo y la esencia de vainilla. Unir toda la masa pero no amasar demasiado.  Forrar un moldey cubrir con una capa de dulce de leche.

Relleno
Mezclar 3 huevos, 200 cc crema de leche, 100 gr coco rallado,  100 gr azúcar y 100 gr azúcar negra. Colocar sobre la tarta y cocinar en horno moderado hasta que la masa se despegue del molde (aprox. 30 min)

Donuts

Donuts

Ingredientes:  (40 unidades)
- 3 huevos L
- 75 gr de levadura fresca de panadero
- 1 vaso de patata cocida
- 1 + 1/2 vaso de agua de cocer la patata
- 1 vaso de aceite de girasol
- 1 vaso de azúcar
- 900-950 gr de harina de fuerza
- c/n aceite de girasol para freír

En un bol pequeño, disolver la levadura en medio vaso de agua tibia de cocción de las papas, una cucharada de azúcar, 3 cucharadas de harina. Remover y reservar tapado con papel film hasta que empiece a burbujear y crecer.

En un bol, colocar la mitad de la harina, hacer un hueco central e incorporar la papa cocida, los huevos, el aceite, el agua y el azúcar. Amasar poco a poco. Incorporar la mezcla de levadura y más harina hasta conseguir una masa blanda que no se pegue a las manos. Dejar reposar 1 hora o hasta que doble su volumen, tapada con un paño.
Amasar levemente para desgasificar la masa. Extender la masa del grosor de un dedo aproximadamente. Cortar las roscas y freír en suficiente aceite (donde floten) a 150º aprox.

Budín (Paula y Alejandra)

Budín (Paula y Alejandra)

Batir 100 gr manteca blanda, 1 huevo y 1 Tz azúcar. Agregar 2 Tz harina leudante, 1 cdta royal, 1/2 Tz líquido, esencia, canela, cacao, etc.
Horno moderado 30 min aprox.

Pancakes

Pancakes

(12 unidades)

1 taza y media de harina (170 gr)
3 cucharaditas royal
1 pizca de sal
1 cucharada de azúcar
200 ml. de leche
75 ml. de agua
2 huevos
50 grs. de manteca derretida

Mezclar la harina, el royal, la sal y el azúcar y tamizar. Por otro lado, mezclar la leche, el agua, los huevos batidos y la manteca fundida. Añadir los líquidos a la mezcla de harina y mezclar con batidor.Precalentar una sartén de fondo grueso antiadherente. Aceitar la sarten con un papel de cocina y retirar el exceso.

Con un cucharón, verter en la zona central de la sartén la cantidad suficiente para formar un pancake de unos 10 cms. de diámetro. Estará listo cuando se vea que está seco en los bordes y se han formado burbujas en la parte superior. Antes de darle la vuelta, levantar un poquito con la espátula para ver si ya tiene un bonito color dorado por abajo. Dar la vuelta sin presionar nunca con la espátula.

Magdalenas (Xavier Barriga)

Magdalenas (Xavier Barriga)

Ingredientes
125 g de huevos (aprox cuatro huevos grandes)
175 g de azúcar
60 ml de leche
190 ml de aceite de girasol
210 g de harina
7 g de royal
una pizca de sal
ralladura de un limón
una pizca de canela o vainilla en polvo

Procedimiento
Mezclar el azúcar con los huevos en un recipiente grande y batir con batidora unos 5 a 6 minutos en velocidad lenta hasta blanquear. Añadir el aceite, la leche, la canela, la ralladura de limón y batir durante un minuto o dos más.
Tamizar la harina con la sal y la levadura. Añadir a los huevos y mezclar suavemente, lo mínimo para que se mezclen todos los ingredientes.
Tapar con film el recipiente y dejar en la heladera varias horas (o toda la noche).
Antes de hornear, precalentar al menos 15' antes a 250º. La bandeja irá en el centro del horno. Sacar la masa de la heladera y antes de rellenar los recipientes batir un poco. Rellenar los recipientes de papel casi al límite (más de 3/4 partes).
Echar unos piñones y azúcar por encima. Llevar al horno y bajar a 210º-220º en cuanto hayamos introducido las magdalenas.
Estarán hechas en 14 a 16 minutos.

Bombas (Doña Petrona)

Bombas de Doña Petrona

Ingredientes

• Agua 1 taza
• Manteca 100 g
• Sal 1 pizca
• Harina 1 taza
• Huevos 4
• Crema pastelera de chocolate 500 g
• Chocolate fundido c/n

Procedimiento

Poner a hervir el agua con la manteca y la sal en una olla.
Una vez que hirvió el agua, volcar la harina de un solo golpe.
Mezclar con cuchara de madera hasta que la preparación se despegue de las paredes de la olla.
Retirar la mezcla del fuego y pasarla a un bol. Mezclar con cuchara de madera para bajar la temperatura.
Incorporar con la misma cuchara los huevos, de a uno, sin parar de revolver, hasta obtener una crema homogénea.
Con las manos húmedas, hacer bolitas del tamaño de una nuez y extender en una placa antiadherente o con papel manteca. Dejar espacio entre cada bolita.
Hornear a 200°C por 10 minutos o hasta que se inflen bien. Posteriormente, bajar la temperatura a mínimo para secarlos.
Rellenar con crema pastelera de chocolate y bañar con chocolate fundido antes de servir.

Torta 80 golpes

Torta 80 golpes

Formar masa con 500 gr harina 0000, 50 gr levadura fresca o 10 gr levadura seca, 4 cdas de aceite, 4 cdas de azúcar, 2 huevos y 3/4 tz de leche tibia.
Amasar en máquina con gancho amasador 10 o 15 minutos, o golpear la masa sobre la mesa hasta que la masa se una bien y logre mucha elasticidad.
Dejar levar. Estirar como rectángulo y cubrir con 100 gr de manteca bien blanda, 15 cdas de azúcar y ralladura de limón (opcional: nueces y canela).
Enrollar sobre el lado más largo. Cortar en trozos de 4 o 5 cm y acomodar sobre el fondo de un molde de torta. Dejar levar un rato más. Llevar a horno moderado entre 30 y 40 min.

Scons tradicionales

Scons tradicionales

Receta de Juan, Cocineros Argentinos

Manejar con cornete 500 gr harina 0000 cernida con 1 cda de polvo de hornear, 1 pizca de sal, 100 gr azúcar y 120 gr manteca bien fría en trocitos.
Aparte mezclar  80 gr de yogur, 180 cc de crema y 1 huevo.
Unir ambas preparaciones con el cornete (sin amasar).
Dejar descansar 30 min. en la heladera.
Estirar a 1 1/2 cm de altura. Colocar pasas o nueces por encima. plegar y cortar.
Cocinar en horno moderado 15 minutos.