MASAS
Masa de pastas frescas al huevo
Harina 0000 250 gr
Sal fina 5 gr
Huevos 2
Aceite de girasol 10 cc
Agua 20 cc
Mezclar los líquidos con la sal en un bowl. Agregar la harina hasta formar una masa que no se peque a las manos ni a la mesada. Envolver en papel film y dejar descansar 30 minutos.
A la espinaca: reemplazar 1 huevo por 60 gr espinacas blanqueadas, escurridas y procesadas.
Al tomate: agregar 2 cdas extracto de tomate
Al morrón: Reemplazar 1 huevo por 60 gr de morrón pelado, sin semillas y procesado.
Rinde:
100 gr harina = 1 porción tallarines o 12 sorrentinos
Masa de espinacas sin huevo
Harina 0000 250 gr
Puré de espinacas 120 gr
Aceite de oliva 20 cc
Sal fina c/n
Procedimiento idem pasta con huevo (hidratación de la harina al 50%)
Masa de Crepes
Leche 250 gr
Huevos 2
Harina 0000 125 gr
Sal fina 5 gr
Manteca noissete 30 gr
Perejil u hojas frescas picado c/n
Unir los huevos con la sal y la harina. Agregar luego la leche con batidor evitando los grumos. Agregar las hierbas y la manteca noissete. Reposar mínimo 30 minutos en heladera (ideal de un día para el otro). Cocinar en crepera apenas enmantecada.
Ñoquis de papa (alla Piamontesa)
Papa blanca 600 gr
Huevos 1
Queso rallado 50 gr
Harina 0000 el 30% del peso del puré (*)
Sal fina, pimienta, nuez moscada c/n
Cocinar las papas con cáscara (hervir o vapor o al horno). Hacer puré con el huevo y el queso rallado. Dejar enfriar. agregar la harina sin trabajar demasiado. Estirar, cortar y marcar.
Cocinar el agua hirviendo hasta que floten
(*) Se puede reemplazar 20% de la harina por maicena o agregar un poco de polvo de hornear o usar harina leudante
Ñoquis de semola (alla Romana)
Leche 500 cc
Queso rallado 80 gr
Sémola de trigo 125 gr
Manteca 50 gr
Sal fina, pimienta, nuez moscada c/n
Yemas 1
Hervir la leche con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar la sémola en forma de lluvia revolviendo y luego la manteca. Cocinar hasta que espese (2 min aprox). Dejar entibiar. Agregar la yema y el queso rallado. Extender en una placa húmeda. Enfriar y cortar. Poner en placa enmantecada y gratinar a 200º en el horno con queso rallado.
Gnocchi souflé
Leche 500 cc
Huevos 8 u
Sal fina 10 gr
Pimienta 2 gr
Queso rallado 200 gr
Nuez moscada 2 gr
Harina 0000 300 gr
Manteca 200 gr
Opcional: Puré de espinacas 200 gr (en reemplazo de 2 huevos)
Hacer una masa bomba con los ingredientes. Luego poner en manga e ir cortando trocitos y tirándolos al agua caliente con sal. Retirar con espumadera y cubrir con la salsa deseada.
Masa económica
Harina 300 gr
Agua caliente c/n
Aceite 20 cc
Sal 5 gr
Realizar la masa con el agregado de agua caliente. Dejar reposar 30 min a temperatura ambiente.
RELLENOS
Relleno de agnolotis de ricotta, nuez y jamón
Jamón cocido 50 gr
Ricota 100 gr
Nueces 25 gr
Queso rallado 25 gr
Sal fina, pimienta y nuez moscada c/n
Opcional: 1 huevo si es necesario
Relleno de sorrentinos de mozzarella y jamón
Mozzarella 10 gr
Jamón cocido 30 gr
Panceta ahumada 30 gr
Sal fina y pimienta c/n
Procesar y luego condimentar
Relleno de ravioles de verdura y pollo
Morrón rojo 30 gr
Cebolla 50 gr
Cebolla de verdeo 40 gr
Huevo 1
Jamón cocido 30 gr
Blanco de puerro 30 gr
Blanco de ave 100 gr
Manteca 40 gr
Sudar en la manteca los vegetales en brunoise. Salpimentar. Agregar el blanco de ave crudo y procesar. Agregar el jamón bien picado y el huevo.
Relleno de canelones de carne y champignones
Aceite de girasol 50 cc
Cebolla 400 gr
Ajo 2 dientes
Morrón rojo 100 gr
Roast beef en cubos 400 gr
Champignones 150 gr
Crema de leche 100 gr
Huevo 1
Paprika 5 gr
Perejil picado c/n
Sal fina, pimienta c/n
Saltear en aceite con coloración la carne con la cebolla y el morrón. Agregar ajo, champignones, salpimentar. Dejar cocinar lento hasta que la carne esté tierna. Reducir jugos de cocción. Incorporar la paprika y enfriar. Agregar perejil y procesar incorporando la crema y el huevo. Rectificar.
Relleno de rótolo de espinaca y panceta
Espinaca 300 gr
Queso rallado 50 gr
Tomate concassé 300 gr
Jamón cocido 200 gr
Cocinar la espinaca a la italiana y picar. Mezclar con jamón en brunoise y el tomate concassé salteado. Para secar el relleno se puede agregar pan rallado, ñaco o puré de papas deshidratado.
Estirar la masa básica sobre un paño blanco limpio, espolvoreado con el queso rallado. Colocar el relleno y enrollar con ayuda del lienzo. Envolver y atar y cocinar en caldo vegetal por 20 min. Enfriar en heladera. Cortar en rodajas de 2 cm y regenerar en el horno y servir con salsa fondue de tomate.
SALSAS
Salsa Fileto
Cebolla brunoise 250 gr
Morrón brunoise 100 gr
Zanahoria brunoise 100 gr
Ajo picado 2 dientes
Tomate perita o salsa de tomate 800 gr
Pimentón 3 gr
Laurel 1 hoja
Agua y aceite c/n
Sudar en aceite la cebolla y el morrón, Agregar la zanahoria y el ajo y la sal. Cocinar hasta que comiencen a desarmarse. Agregar el extracto de tomate (al centro para que tenga un chock termico) y luego el tomate. Condimentar y dejar cocinar tapado unos 30 min hasta que reduzca. Si es necesario agregar agua. Se puede mixear una parte para tener dos texturas
Salsa Putanesca
Aceite de oliva 10 gr
Ajos 2 dientes
Anchoas 3 u
Aceitunas negras 3 u
Alcaparras 5 gr
Salsa fileto 300 gr
Orégano fresco c/n
Calentar el aceite y agregar los ajos para perfumar. Luego las anchoas previamente remojadas en leche para desalar, aceitunas fileteadas. Incorporar la salsa fileto y las alcaparras. Condimentar con orégano fresco
Pesto Genovés
Albahaca fresca 100 gr
Piñones o nueces 50 gr
Ajos 4 dientes
Queso rallado 20 gr
Aceite de oliva c/n
Poner todo junto y mixear o trabajar en mortero. Corregir consistencia con el aceite de oliva.
Salsa Ragú o Bolognesa
Carne vacuna picada 500 gr (o mezcla cerdo/vacuna)
Zanahoria 75 gr
Cebolla 75 gr
Apio 50 gr
Ajo picado 1 diente
Tomate concassé o salsa 600 gr
Extracto de tomate 20 gr
Caldo de carne 300 cc
Manteca 20 gr
Aceite de oliva 30 cc
Laurel, sal, pimienta c/n
Sudar los vegetales en manteca y aceite. Agregar el extracto al centro, luego la carne. Incorporar el tomate, caldo, condimentos. Tapar con papel en contacto y cocinar por una hora. Rectificar condimentos.
Salsa Fondue de Tomates
Aceite de oliva 30 cc
Ajo 5 dientes
Tomate 1 Kg
Agua 40 cc
Tomillo, sal fina, pimienta c/n
Opcional: extracto de tomate 20 gr
Opcional: albahaca
Calentar el aceite. Dorar levemente los ajos. Agregar el tomillo. Incorporar los tomates concassé y sal para ayudar a deshidratar. Agregar agua y cocinar tapado hasta que espese. Condimentar
Salsa Scarparo
Cebolla de verdeo 40gr
Panceta ahumada 40 gr
Crema de leche 200 cc
Jamón cocido 25 gr
Albahaca c/n
Sal fina, pimienta negra
Aceite de girasol 15 cc
Fondue de tomate 125 cc
Caramelizar la panceta en lardons. Reservar. Sudar la cebolla- Incorporar la fondue de tomate, el jamon en juliana, la panceta y la crema de leche. Cocinar. A último momento incorporar la albahaca y rectificar condimentos.
Salsa cuatro quesos
Salsa bechamel 250 gr
Crema de leche 100 cc
Ajo 1 diente
Queso tipo gruyere 50 gr
Queso parmesano 50 gr
Mozarella 50 gr
Queso azul 30 gr
Sal fina, pimienta y perejil c/n
Infusionar la crema con el ajo. Calentar la bechamel. Incorporar a la crema sin dejar de revolver la mozzarella, el parmesano y el gruyere hasta integrar. Al final agregar el queso azul. Condimentar y espolvorear el perejil picado.
Salsa Parisienne
Champignon 80 gr
Queso rallado 100 gr
Ajo picado 2 dientes
Jamón cocido 80 gr
Sal fina, pimienta c/n
Salsa bechamel 400 gr
Crema de leche 300 gr
Manteca 40 gr
Suprema de pollo 100 gr
Cortar la suprema en cubos de 1cm, el jamón en juliana y los champignones en cuartos.
Fundir la manteca en una sartén y saltear el pollo sin llegar a coloración. Incorporar el jamón, los champignones y el ajo. Por último agregar la crema, dejar reducir y luego mezclar con la bechamel. Corregir los condimentos.
OTROS
Rissoto
Arroz carnaroli o arbóreo 500 gr
Manteca I 50 gr
Cebolla brunoise 200 gr
Ajo picado 2 dientes
Vino blanco 150 cc
Espárragos 100 gr
Arvejas congeladas 100 gr
Gírgolas y/o champignones 80 gr
Fondo claro de ave 1,5 L
Manteca II 30 gr
Queso rallado 100 gr
Sal fina, pimienta, perejil picado c/n
Cortar los espárragos y cocinar a la inglesa.
Poner a calentar el caldo y mantener hirviendo fuego bien bajo.
Sudar en manteca (I) la cebolla y el ajo. Agregar el arroz y nacarar. Desglasar con vino blanco. Evaporar el alcohol (50%). Ir incorporando el caldo bien caliente de a cucharon por vez mientras se revuelve con cuchara de madera en ochos constantemente. A media cocción agregar los hongos, arvejas y espárragos. Rectificar condimentos. Al llegar a punto, agregar la manteca (II) y el queso rallado. Espolvorear perejil antes de servir.
