Recetas de Panaderia I

Panes saborizados - Panes para restaurant 

1 Kg ....... Harina 000
40gr ...... Levadura fresca
600 cm3 .. Agua
100gr ..... Manteca
20gr ....... Sal fina
10gr ....... Aditivo

Para saborizar
20gr ....... Cebolla en brunoise
250gr ..... Queso en pasta duro rallado
50gr ....... Hierbas frescas
200gr ..... Aceitunas negras descarozadas
250gr ..... Cantimpalo
c/n ......... Pimentón dulce

Unir los ingrediente en el siguiente orden: harina, aditivo, sal, levadura, agua y manteca, agregar el sabor a utilizar y seguir amasando hasta que la masa quede suave y elástica.
Dejar reposar tapada de 10 a 15 minutos. Cortar las piezas según tamaño. Bollearlas. Dejar descansar sobre la mesada. Volver a bolearías para mejorar la forma.
Estibar en placas engrasadas, llevar a cámara fermentadora a 30ºC y 70% de humedad relativa hasta que fermenten al doble de su volumen.
Hornear por 15 o 20 minutos a 200ºC.
Una vez horneados pintar con manteca o doradura.

Nota: La levadura en pasta se puede reemplazar por 15 gra de levadura deshidratada

Doradura

Partes iguales de agua y huevo (1 huevo = 55 gr), 1 pizca de sal y 1 pizca de azúcar.

Chipá 

300gr ................ Fécula o Harina de mandioca
50 cm3 ............. Leche
55gr (1 unidad) ... Huevo
50 cm3 ............... Jugo de naranja
50gr.................. Manteca
10gr.................. Sal fina
100gr................ Queso de pasta dura rallado
200gr................ Queso tipo Mar del Plata (semi dura)

Colocar la fécula en forma de corona. En el hueco colocar: sal, manteca, huevo, jugo (no del mismo lado que la leche para que no se corte) y leche. Mezclar. Agregar los quesos y formar la masa. Trabajar hasta unir. Cortar los bollitos. Darles forma. Colocar sobre placa enmantecada. Hornear a 210ºC, hasta que tomen color (5 a 7 minutos).

Nota: Se puede reemplazar el jugo de naranja por leche o agua en igual cantidad.

Grisines - Panes para Restaurant 

1Kg........ Harina 0000
30gr....... Levadura fresca
500 cm3 ... Agua
100 cm3 ... Aceite de oliva
20gr....... Sal fina
5gr......... Harina de malta
c/n .......... Orégano deshidratado (opcional)
c/n .......... Cebolla deshidratada (opcional)
c/n .......... Pimentón dulce (opcional)

En un bol o amasadora colocar los ingredientes en el siguiente orden: harina, harina de malta, sal fina, levadura, agua y materia grasa.
Mezclar bien hasta que se forme una masa. Dar vueltas de sobadora o palote hasta que la masa quede lisa. Reposar 20 minutos a tempera ambiente tapada con film.
Cortar en tiras delgadas y estirarlas sobre placa enmantecadas.
Dejar fermentar a temperatura ambiente. Marcar el tamaño desea. Hornear a 200ºC de 12 a 15 minutos o hasta que queden secos.

Nota:
Para hacerlo de harina integral, reemplazar 150 gr de harina por 150 gr de harina integral.
La levadura en pasta se puede reemplazar por 10 gr de levadura deshidratada.
El aceite de oliva se puede reemplazar por cualquier materia grasa

Pan casero, figacitas, criollo o galleta de campo 

1 Kg ........Hariana 000
40gr ...... Levadura fresca
550 cm3 .. Agua
50gr ...... Primer jugo bovino
20gr ...... Sal fina
10gr ......Aditivo
10gr ...... Harina de malta

Colocar en amasadora o en un bol todos los ingredientes en el orden: harina 000, aditivo, harina de malta, sal final, agua, levadura fresca y primer jugo bovino. Amasar hasta que la masa quede suave y homogénea.
Dividir las piezas, bollarlas y reposarlas de 10 a 15 minutos. Luego dar a la masa las diferentes formas del plan. Colocar en placas enmantecadas y dejar fermentar al doble de su volumen. Hornear a 200ºC de 20 a 30 minutos según el tamaño del pan.

Figacitas: Pintar con manteca antes de fermentar y despues de la cocción.

Nota: La levadura en pasta se puede reemplazar por 15 gr de levadura deshidratada.

Pan de Cereales con Masa Fermentada 

Masa Fermentada
700gr ........ Harina 000
45gr .......... Levadura fresca
350 cm3 ..... Agua

Amasijo
800gr ..... Harina integral de centeno fina
100 cm3 .. Aceite de girasol
200gr ..... Semillas de lino
1.2 Kg ..... Harina 000
200gr ..... Avena arrollada
70gr ....... Levadura fresca
1.3 Lts ..... Agua
50gr ....... Sal fina

Decoración
c/n .......... Semillas de lino
c/n .......... Semillas de amapola
c/n .......... Semillas de sésamo

Masa Fermentada
Colocar todos los ingredientes en la amasadora. Amasar 4 minutos en segunda velocidad y dejar reposar 4 horas a temperatura ambiente.

Amasijo
Colocar en la amasadora el agua, la sal, las harinas, los cereales, las semillas y el aceite. Amasar 3 minutos a baja velocidad. Agregar la levadura y la masa fermentada. Amasar 9 minutos en alta velocidad o hasta que la masa quede suave y homogénea.
Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente luego cortar piezas del tamaño deseado. Bollar y dejar reposar 10 minutos y dar forma. Fermentar hasta que duplique su volumen. Cocción entre 180 y 200ºC variando el tiempo según el tamaño de las piezas.

Masa de Viena 

1 Kg ........ Harina 0000
40 gr ....... Levadura fresca
550 cm3 .. Agua
15 gr ....... Leche en Polvo
100 gr ..... Manteca
20 gr ....... Sal fina
10 gr ....... Aditivo
60 gr ....... Azúcar

Agregar los ingredientes en un bol, siguiendo el siguiente orden: harina, aditivo, leche, azúcar, sal, levadura, agua y manteca. Mezclar bien hasta dejar la masa suave y homogénea.
Dar vueltas de palote o sobadora hasta que la masa quede lisa. Cortar la masa del peso deseado, bollar y dejar reposar 15 minutos aproximadamente, tapando con film.
Dar la forma definitiva y estibar en placas enmantecadas. Dejar fermentar a 30ºC y 70% de humedad relativa, hasta que alcancen el doble de su volumen.
Hornear a 180ºC de 15 a 20 minutos según el tamaño, pintar con chuño una vez horneado.

Pesos (Gramaje)
Pebete: 100 gr (se bollan y después se da la forma de zeppelin, partiendo de cuadrado)
Hamburguesa: 80 gr (se bollan)
Pancho: 60 gr (se ovillan, idem pebete. Poner juntos en placa)
Chips: 25 gr (se bollan y después se dan la forma de zeppelin pequeño)

Nota: Para chips agregar 65 gr huevo y restar 150 cm3 agua.

Chuño 

30 gr ...... Almidón de Maíz
1 Litro .... Agua.
Hervir el agua y agregarle el almidón disuelto. Retirar del calor. Usar frío sobre el pan caliente.

Pan francés  

1Kg ........ Harina 000
40gr ....... Levadura fresca
600 cm3 .. Agua
20gr ....... Sal fina
10gr ....... Aditivo
5gr ......... Harina de malta

Colocar en amasadora o en bol todos los ingredientes en el siguiente orden: harina 000, sal, aditivo harina de malta y por ultimo la levadura disuelta en agua. Amasar hasta que la masa quede suave y homogénea.
Dar vueltas de sobadora o palote hasta que la masa quede lisa.
Controlar que la masa no pase de 26ºC. Tapar la misma y dejar reposar 5 minutos. Cortar la masa en los distintos tamaños de pan. Tapar nuevamente con un film y dejarlos reposar 15 minutos. Finalmente dar l aforma al pan y colocarlo en placas. Tapar y dejar fermentar al doble de su volumen.
Hacerle unos cortes transversales con un cúter en el momento en que se llevan al horno. Hornear de 20 a 30 minutos según el tamaño del pan a 220ºC con golpe de vapor al principio de la cocción.

Pesos:
Baguette: 250 gr (se ovillan partiendo de un cuadrado) = 6 cortes
Espiga: 150 gr (como baguette pero cambia el corte con tijera)
Flauta: 100 gr (se ovillan partiendo de un círculo) = 2 cortes
Felipe: 90 gr (idem flauta) = 2 cortes
Milonguita: 60 gr (idem flauta) = 2 cortes
Mignon: 30 gr (se bollan y forman una cadena) = 1 corte

Nota: La levadura en pasta se puede reemplazar por 15 gr de levadura deshidratada.

Pan Inglés - Pan de Molde 

1Kg ........ Harina 0000
40gr....... Levadura fresca
580 cm3 .. Agua
40gr ....... Manteca
20gr ....... Leche en polvo
20gr....... Sal fina
10gr ....... Aditivo
10gr ....... Harina de malta
5 cm3 ...... Vinagre de alcohol

En un bol o amasadora mezclar la harina con el aditivo, la malta y la leche en polvo. Agregar la sal, el agua, la levadura y el vinagre de alcohol blanco.
Mezclar e integrar la materia grasa. Amasar hasta que la masa quede homogénea, dar 7 u 8 vueltas de sobadora hasta que la masa quede lisa.
Cortar los bollos de acuerdo al tamaño del molde. Tapar los bollos con un film por unos 15 minutos.
Luego estirar con sobadora o palote al espesor de 1/2 cm. Enrollar y colocar con el cierre del pan para abajo, en molde previamente enmantecado.
Cuando la masa fermente hasta el borde, hornear por 30 minutos a 180ºC/200ºC.

Pan Lactal: Para pan lactal de molde, agregar a la receta 60 gr de manteca, 30 gr de leche en polvo y 50 gr de azúcar.

Nota: La levadura en pasta se puede reemplazar por 20 gr de levadura deshidratada.

Figazza Arabe o Pan Pita 

1 kg ...... Harina 000
610 ml ... Agua
30 g ...... Levadura fresca
15 g ...... Sal
20 ml ..... Aceite

Amasar todos los ingredientes por 5 minutos. Cubrir la masa y dejar descansar 40 minutos. Cortar y armar los bollos de 30 a 40 gramos. Dejar descansar los bollos durante 20 minutos. Estirar con brilla en forma de discos con espesor de 2 mm. Colocar en tablas con paños espolvoreados con harina. Dejar subir puntear 20 minutos.
Hornear a 240ºC (en el piso del horno) sin vapor, por 6 minutos o hasta que se hinchen y formen corteza casi dura sin color, luego al retirarlos deben desinflarse quedando huecos en su centro con cortezas muy blandas, poca miga y muy tiernas.

Cuernitos, libritos, cremonas y bizcochitos  

Amasijo
1 Kg ....... Harina 0000
30 gr ...... Levadura fresca
500 cm3 .. Agua
25 gr ...... Sal fina
20 gr ...... Azúcar
10 gr ...... Harina de malta

Empaste
250 gr .... Margarina hojaldre

En un bol o amasadora agregar la harina, la malta, el azúcar, la levadura, el agua y la sal. Mezclar todos los ingredientes hasta que se forme una masa no muy blanda.
Dar vueltas de sobadora o palote hasta que la masa quede lisa. Tapar con film y dejar reposar por 15 minutos.
Dar forma rectangular, luego colocar sobre la masa reposada el empaste y cerrar la misma sin que se escape la margarina. Con sobadora o palote estirar la masa a 1 cm de espesor y dar una vuelta doble (4 pliegos), dejar reposar 15 minutos y dar otra vuelta doble.
Luego de estirar la masa a 1 cm de espesor, dar forma. Hornear a 200ºC de 20 a 30 minutos de acuerdo al tamaño de las piezas.

La levadura en pasta puede reemplazarse por 15 gr de levadura deshidratada.
Nota: Se pueden reemplazar las 2 vueltas dobles por 3 vueltas simples.

Hojaldre clásico o francés 

Amasijo
400gr ..... Harina 0000
200 cm3 .. Agua
10gr ...... Sal fina

Empaste
500gr .... Manteca
100gr .... Harina 0000

Unir ingredientes del amasijo hasta formar un bollo. Tapar con film. Dejar descansar a temperatura ambiente si es por poco tiempo, sino en heladera, enfilmado.
Trabajar los ingredientes del empaste sin que se ablanden demasiado. Enfriar. Estirar el amasijo en forma rectangular. Sobre el amasijo poner el empaste y cerrar.
Dar 2 vueltas simples y 2 vueltas dobles dejando descansar la masa en heladera de 2 a 4 horas (minimo 30 min) entre vuelta y vuelta.

Nota: Vuelta Simple: 3 pliegos. Vuelta Doble: 4 pliegos.

Tarta Tatin

Masa de hojaldre francés 300 gr
Manzanas verdes 1,200 Kg
Azúcar 225 gr
Manteca 100 gr

Pelar, cortar por la mitad y descorazonar las manzanas
En un molde tipo sartén de doble fondo que pueda ir al horno, colocar el azúcar y la manteca y dejar tomar color claro. Poner las manzanas paradas, formando una flor, bien ajustadas. Dejar que el caramelo suba Cubrir las manzanas con la masa de hojaldre y picar. Llevar al horno, 15 min a 200 y luego 10 o 15 min mas a 180. Retirar del horno y desmoldar tibia.

Crema pastelera para panaderia (para rellenar facturas y vol au vent)

Leche 500 ml.
Yemas 108 hr
Azúcar 125 grs.
Almidón de Maíz 40 grs.
Chaucha de vainilla

En una ollita calentar la leche, la vainilla y la mitad de la leche. En un bowl grande mezclar las yemas, el resto del azúcar y el almidón de maíz. Cuando la leche esta caliente (no debe hervir), retirarla del fuego y verter la mitad sobre las yemas, revolver mientras se vierte para evitar que las yemas coagulen. Una vez bien incorporados todos los ingredientes, verter las yemas sobre la leche restante y llevar todo al fuego nuevamente. Revolver constantemente con batidor flexible. Cuando la mezcla comienza a hacer burbujas significa que llegó a hervor, retirar del fuego (acá se debe agregar si se usa esencia de vainilla). Volver a la hornalla a fuego bajo y batir constantemente por 1 minuto más. Enfriar de inmediato cubierto con film.

FESTIVAL DE PIZZAS

Fainá

Harina de garbanzo 400 gr
Agua 1 Ltr
Sal fina 15 gr
Pimienta blanca molida 5 gr
Aceite de oliva 30 cm3

Disolver la sal y la pimienta en el agua. Volcar la mitad del agua salpimentada sobre la herina de garbanzos y mezclar con la ayuda de un batidor de alambre, luego la otra cantidad y seguir integrando.

Pintar con manteca 2 moldes, luego enfriar y volver a enmantecar. Incorporar la mezcla y hornear a 220ºC hasta que se despegue de los bordes. Espolvorear con queso rallado y bajar la temperatura a 200ºC. Cuando la superficie comienza a resquebrajarse, retirar del horno.

Nota: Se puede conservar 2 días en heladera y no se puede freezar.

Focaccia

1 Kg ........ Harina 0000
40 gr ....... Levadura fresca
500 cm3 .. Agua
75 cm3 .... Vino blanco seco
75 cm3 .... Aceite de oliva
20 gr ....... Sal fina
200 gr ..... Aceituna negra en juliana
c/n ......... Tomillo
c/n ......... Salvia
c/n ......... Sal gruesa
c/n ......... Romero

Disolver la levadura con el agua. En un bowl o en amasadora, colocar la harina y la sal. Agregar el agua con la levadura. Amasar 5 minutos en velocidad baja. Hacia el final, agregar el aceite de oliva y el vino. Luego 10 minutos en velocidad alta, hacia el final añadir las aceitunas, el tomillo y la salvia.

Colocar la masa en un recipiente aceitado. Dejar levar a temperatura ambiente 30 minutos. Hundir la masa con los dedos. Decorar con las hierbas y la sal. Dejar levar 5 minutos. Hornear a 200ºC.

Involtini

Masa Previa
70 gr ........ Harina 0000
5 gr ......... Levadura fresca
40 cm3 .... Agua
10 gr ....... Miel

Colocar todos los ingredientes en un bol, unir hasta que quede bien elástica, tapar con film y dejar reposar una hora como mínimo antes de usar.

Amasijo
500 gr ..... Harina 0000
25 gr ....... Levadura fresca
250 cm3 ... Agua
250 cm3 ... Leche
10 gr ....... Sal fina
100 gr ...... Puré de papa instantáneo
100 gr ...... Masa previa
5 gr ......... Aditivo (opcional)

Dejar el pure con la leche unos 20 minutos para que se hidrate.
Disolver la levadura y la masa previa en los líquidos y agregar los secos.
Amasar a primera velocidad durante 12 minutos. Reposar la masa durante 10 minutos a temperatura ambiente.

Relleno
30 gr ........ Rúcula
180 gr ...... Jamón crudo
100 gr ...... Queso fontina
80 gr ........ Aceitunas negras descarozadas


Cortar los bollos de 35 gr. Darles 30 minutos de reposo. Rellenar. Dejar levar en fermentadora con humedad hasta doblar su volumen. Cocinar con inyección de vapor, al comienzo, a 200ºC.

Nota: El jamón crudo se puede reemplazar por panceta ahumada.

Stromboli (Focaccia Rellena)

500 gr ........ Harina 000
20 gr .......... Levadura fresca
300 cm3 ..... Agua
25 cm3 ....... Aceite de oliva
10 gr .......... Sal fina
Para el relleno y acabado
250 gr ........ Mozzarella
250 gr ........ Mozzarella ahumada
c/n ............. Ajo
c/n ............. Albahaca
c/n ............. Aceite de oliva
c/n ............. Sal gruesa
c/n ............. Romero
Opcional
200 gr ......... Jamón crudo
c/n ............. Pimienta blanca molida


Para la Masa
Colocar en un bowl la harina, la sal, el agua, la levadura y por último el aceite.
Amasar hasta obtener una masa blanda, sedosa y homogénea.
Colocar sobre una mesada aceitada.
Dejar reposar 20 minutos. Estirar con las palmas de la mano hasta formar un rectángulo y rellenar.

Para hacer el relleno y acabado
Esparcir por encima de la masa los quesos, el ajo y las hojas de albahaca en forma uniforme. Enrollar la masa como si fuera un arrollado, comenzando por uno de los lados cortos, sin apretar demasiado.
Poner sobre una placa de hornear aceitada. Con un tenedor, hacer varios orificios traspasando la masa hasta la placa de hornear. Pintar por encima con aceite de oliva, agregarle sal gruesa y las hojas de romero.

Cocinar en horno a 200ºC, durante 40 minutos aproximadamente o hasta que el pan quede dorado.

Focaccia Farcita
El relleno se puede modificar, reemplazando la mozzarella por roquefort y peras caramelizadas, y decorarla por encima con cebollas moradas.

Masa de Prepizzas y al Molde

Masa
1 Kg ........... Harina 0000
20 gr .......... Sal fina
50 gr ............. Azúcar
40 gr .......... Levadura fresca
600 cm3 ....... Agua
30 cm3 ....... Aceite de oliva
20 gr ........ manteca (opc)

Al molde
Unir los ingredientes según el orden de la receta, amasar hasta que la masa quede lisa y homogénea. Dejar descansar 5 minutos, luego dividir la masa según del tamaño del molde, bollar y dejar descansar 10 minutos aproximadamente.
Colocar la masa en el molde pincelado con aceite y estirar con la palma de la mano hasta que tome la forma de este, colocar la salsa y dejar fermentar al doble de su volumen. Hornear a 220ºC de 6 a 8 minutos.

A la piedra: Usar solo 550 cm3 de agua y no agregar la manteca. No se deja levar la segunda vez

Licor de dulce de leche

Licor de dulce de leche

500 cc de agua
250 grs de azúcar común
500 grs de dulce de leche
Algunas gotas de esencia de vainilla
250 cc de alcohol etílico

Poner el agua con el azúcar en una cacerola al fuego mientras se revuelve hasta que el azúcar se disuelva.
Retirar del fuego y dejar enfriar muy bien.
Agregar el dulce de leche y revolver hasta que se disuelva bien.
Cuando esté frío, añadir las dos gotitas de esencia y el alcohol, revolver para que quede bien emulsionado y embotellar.

Brownies de Coco

Brownies de Coco

3 huevos
100 grs. de manteca
1y 1/2 taza de coco
1 y 1/2 taza de azúcar
3/4 taza de harina común

Batir ligeramente los huevos con el azúcar. Incorporar el coco y la harina. Agregar la manteca derretida.
Volcar en asadera (de 20x40 cm aprox) enmantecada y enharinada y llevar a horno precalentado moderado durante media hora o hasta que todo quede firme y dorado por fuera. Dejar enfriar adentro del molde antes de cortar.

Recetas del Curso Básico de Pastelería

Recetas del Curso Básico de Pastelería

Bizcochuelo Genoise

- Huevos, 4
- Azúcar, 120 grs
- Harina 0000, 120 grs
- Esencia de vainilla, Ralladura de naranja o limón, o reemplazar 20 gr. de harina con igual cantidad de cacao amargo en polvo
Mezclar los huevos con el azúcar y poner el bol a baño María hasta que alcance una temperatura de unos 45 grados (Al levantar el batidor queda un hilo pendientes y al tocar con los dedos no se notan los granitos de azúcar).
Sacar del baño María y batir (con el batidor globo). Perfumar con la esencia y/o la ralladura y seguir batiendo hasta alcanzar el punto letra. Agregar la harina, ya cernida, en tres veces, mezclando con espátula con movimientos envolventes.

Opcional: Se pueden agregar 20 gr. de manteca derretida. Primero sacar dos o tres cucharadas de la mezcla y revolver con la manteca derretida para integrarla bien. Luego volcarlo a la preparación de bizcochuelo y homogeneizar, siempre con movimientos envolventes.

Colocar en un molde enmantecado y frío y llevar a horno de 180 grados por 20 a 25′.

Compota de frutos rojos

- Frutos rojos, 300 grs
- Fécula de maíz, 30 grs
- Kirsch, 60 cc
- Almíbar a 1260° (almíbar para entremets) 200 cc

Almíbar: mezclar igual cantidad de agua y azúcar (300 cc de cada una) en una ollita. Primero colocar el agua y luego el azúcar, a fuego fuerte, y sin remover. Cuando rompe el hervor retirar del fuego y reservar. Se puede aromatizar con ralladura, canela, hierbas, anís estrellado, etc.
Para la compota, poner el almíbar en una ollita, agregar los frutos rojos. Aparte, mezclar el almidón de maíz con el kirsch, revolver  y agregar a la compota. Poner sobre fuego fuerte hasta que se espese y se vuelva trasparente. Ponerle un film en contacto y dejarlo en la heladera.

Merengue Suizo

- 4 claras (140 gr)
- 280 gr. azúcar
- Jugo de limón
Mezclar las claras con el azúcar y llevar a Baño de María. Calentar hasta que la mezcla esté líquida y no se noten los granos de azúcar. Retirar del fuego y colocar unas gotas de jugo de limón. Batir con batidora eléctrica hasta obtener un merengue firme y brillante.


Armado especie de Selva Negra: Cortar la genoise por la mitad. Mojar la parte inferior con almíbar. Cubrir con la compota de frutos rojos. Tapar con la otra mitad y volver a humedecer con el almíbar. Cubrir con merengue suizo y si se desea, quemar con soplete.

Pionono

- 6 huevos
- 60 gr azúcar
- 60 gr. harina 0000
- 1 cda miel (30 gr)
- 1 cdta. sal fina (3 gr)
- esencia de vainilla c/n

Enmantecar placa de 30 x 40 cm cubierta con papel enmantecado y mantener al frío en la heladera.
Batir a punto letra los huevos con el azúcar, la sal, la esencia y la miel. Agregar la harina cernida con movimientos envolventes. Cocinar en horno 200º de 8 a 10 min. Desmoldar de inmediato, cubriendo con la misma placa para conservar la humedad. Rellenar con Crema Delicia y envolver con un repasador limpio.

Crema Delicia

Derretir a baño maría 300 gr. chocolate cobertura semiamargo. Mezclar aparte 180 gr. dulce de leche y 220 gr. crema de leche. Incorporar el chocolate cobertura a temperatura ambiente y agregar 100 gr. manteca pomada hasta lograr una preparación lisa. Usar para rellenar y cubrir el pionono.

Budín clasico (Masa de quatre quarts)

- Huevos 4
- Azúcar 200 gr
- Harina 0000 200 gr
- Manteca 200 gr
- Polvo de hornear 1 cdta (10 gr)

Enmantecar y enharinar el molde, poner en heladera hasta el momento de usarlo. Tamizar la harina junto con el polvo de hornear.
Batir la manteca a temperatura ambiente con el azúcar a blanco con la paleta (o mezclador). Luego agregar los huevos de a 1 por vez, batiendo muy bien. Incorporar la harina tamizada con el leudante hasta que quede una masa lisa y homogénea.
Aromatizar con vainilla, ralladura de limón o naranja, o cacao en polvo.
Poner en el molde, haciendo un surco con la cuchara a lo largo. Golpear suavemente el molde sobre la mesa para asentar los costados.
Cocinar a 170º (horno moderado) aprox. 35 minutos. Una vez frío, cubrir con glaseado.

Glaseado para budines o galletitas

De limón: Mezclar 200 gr. de azúcar impalpable con 50 cc. de jugo de limón.
De chocolate: Mezclar 170 gr. de azúcar impalpable, 30 gr. cacao amargo en polvo y 20 cc. cognac.

Cupcakes de naranja

- 150 gr. de manteca a temperatura ambiente
- 150 gr. de azúcar
- 4 huevos
- Jugo y ralladura de 1 naranja
- 160 gr. de mermelada
- 300 gr. de harina leudante

Batir la manteca junto con el azúcar a blanco con la paleta o mezclador. Añadir los huevos de a uno, sin dejar de batir la mezcla. Agregar la ralladura y el jugo de naranja, la mermelada y la harina tamizada. Remover bien para que se integren todos los ingredientes.
Rellenar los moldes de papel hasta tres cuartos de su capacidad y hornéalos a 30 minutos a temperatura moderada (180º). una vez frías decorar con la cubierta en manga.

Cubierta o frosting para Cupcakes: Crema vienesa de chocolate

- 200 g de chocolate cobertura semiamargo
- 200 g de manteca a temperatura ambiente
- 300 g de azúcar impalpable
- 3 o 4 cucharadas licor de chocolate

Derretir el chocolate para taza a baño María. Batir la manteca con el azúcar. Agregar el chocolate derretido tibio y el licor y seguir mezclando hasta conseguir que todo quede bien integrado.

Masa Sablée

- 150 gr manteca
- 110 gr. azúcar impalpable
- 3 yemas
- 250 gr harina 0000
- Sal fina 1 cdta
- Ralladura de un limón, esencia de vainilla.

Batir la manteca pomada con el azúcar hasta blanquear. Perfumar con esencia y ralladura de limón. Agregar las yemas y seguir batiendo. Agregar de una vez la harina cernida con la sal.  Unir la masa sin amasar (con la espátula o con la parte posterior de la muñeca para no transferirle el calor de las manos). Cubrir con papel film y estirar. Enfriar mínimo 1 hora antes de utilizar.
Usar la masa para tartas, galletitas, masitas y alfajorcitos.

Masa Sucrée

- 110 gr. manteca
- 140 gr. azúcar
- 2 huevos
- 250 gr. harina 0000
- Sal fina 1/2 cdta

Batir la manteca pomada con el azúcar hasta blanquear. Agregar los huevos y seguir batiendo. Agregar de una vez la harina cernida con la sal.  Unir la masa sin amasar (con la espátula o con la parte posterior de la muñeca para no transferirle el calor de las manos). Cubrir con papel film y estirar. Enfriar mínimo 1 hora antes de utilizar.

Crema de Lemon Pie

- Leche 250cc (o igual cantidad de agua)
- Jugo de limón 75 cc
- Azúcar 100 gr
- Yemas 2
- Almidón de maíz 30 gr
- Ralladura de un limón
- Manteca 30 gr.

Poner a calentar la leche con la mitad del azúcar. En un bol mezclar el resto del azúcar y el almidón tamizados. Agregar las yemas y el jugo de limón. Volcar sobre esto un poco de la leche caliente y mezclar para equiparar temperaturas. Mantener en el fuego la mitad restante hasta que hierva. Agregar a la leche la mezcla de yemas. Batir hasta que tome consistencia. Cocinar un minuto. Retirar del fuego y agregar la manteca hasta que se integre. Cubrir con film en contacto. Dejar entibiar.

Armado: Cubrir una tartera con masa sablée o sucrée. Llevar a frío. Cocinar 7 min en horno 170º, cubierta con papel aluminio y material de carga (bolitas, porotos, garbanzos). Quitar el papel y el material de carga y completar la cocción, otros 7 u 8 minutos. Enfriar bien. Colocar la crema de limón tibia (nunca fría ni caliente) y volver a llevar al frío cubierta con film en contacto. Cubrir con merengue suizo.

Masa frolla

- Manteca 140 gr
- Azúcar 140 gr
- Huevo 1
- Yema 1
- Harina 0000 300 gr
- Polvo de hornear 1 cdta
- Ralladura de limón
- Esencia de vainilla

Batir a blanco la manteca y el azúcar. Agregar los huevos, la ralladura y la esencia. Mezclar. Incorporar la harina y el polvo de hornear tamizados. Formar una masa suave, sin amasar. Trabajar con cornettes. Dejar reposar en la heladera por lo menos media hora.

Pepas: formar bastones cilíndricos envueltos en papel film y llevar al freezer. Cortar discos con cuchillo. Ahuecar el centro y rellenar con dulce de membrillo. Hornear 8 o 9 min a 180º.

Scons clásicos

- Manteca 100 gr
- Azúcar 60 gr
- Huevo 1
- Harina 0000 400 gr
- Polvo de hornear 20 gr
- Crema de leche 210 cc
- Sal fina 1/2 cdta

Mezclar en un bol los secos con la manteca y hacer migas con la mano o la procesadora. Mezclar sin batir el huevo con la crema de leche. Unir ambas preparaciones sin amasar demasiado. Estirar de 3 cm de espesor. Doblar por la mitad y cortar con cortapasta. Colocar en placa enmantecada y pintar con huevo batido. Hornear 20 min a 200º.

Tirami-su

- Azúcar 100 gr
- Yemas 5
- Agua 30 cc
- Queso crema 400 gr
- Crema de leche 250 gr
- Gelatina sin sabor 5 gr
- Galletitas Vainillas 20 u

Preparación molde: Mezclar café instantáneo 10 gr, almíbar 1260 250 cc, licor de café 30 cc. Poner las vainillas en el molde y humedecer levemente con la mezcla de almíbar. Reservar.

Preparación crema: Mezclar las yemas con el agua y el azúcar y revolver constantemente sobre baño maría hasta los 85º (consistencia con una pastelera liviana o un postre serenito). Retirar del fuego y batir en batidora con accesorio globo hasta que llegue a temperatura ambiente. Aparte, hidratar la gelatina con 25 cc agua tibia. Una vez que este endurecida, fundir en baño maría e incorporar a las yemas. Trabajar el queso crema con la espátula hasta deshacer todos los grumos. Agregar a las yemas la gelatina hidratada, el queso y la crema batida a medio punto.

Armado: Volcar la crema sobre las vainillas. Se pueden formar dos capas de vainillas y crema. Llevar a la heladera 1 hora. Espolvorear con cacao amargo.

Tarta de coco y azúcar negra (Mabel)

Tarta de coco y azúcar negra (Mabel)

Masa
300 gr de harina leudante
1 tz de azúcar
100 gr de manteca
1 huevo
esencia de vainilla
1 o 2 cdas de agua si es necesario

Poner la harina en un bol y mezclarla con la manteca cortada en cuadraditos hasta que quede como arena, agregar el azúcar (mezclar), el huevo y la esencia de vainilla. Unir toda la masa pero no amasar demasiado.  Forrar un moldey cubrir con una capa de dulce de leche.

Relleno
Mezclar 3 huevos, 200 cc crema de leche, 100 gr coco rallado,  100 gr azúcar y 100 gr azúcar negra. Colocar sobre la tarta y cocinar en horno moderado hasta que la masa se despegue del molde (aprox. 30 min)

Donuts

Donuts

Ingredientes:  (40 unidades)
- 3 huevos L
- 75 gr de levadura fresca de panadero
- 1 vaso de patata cocida
- 1 + 1/2 vaso de agua de cocer la patata
- 1 vaso de aceite de girasol
- 1 vaso de azúcar
- 900-950 gr de harina de fuerza
- c/n aceite de girasol para freír

En un bol pequeño, disolver la levadura en medio vaso de agua tibia de cocción de las papas, una cucharada de azúcar, 3 cucharadas de harina. Remover y reservar tapado con papel film hasta que empiece a burbujear y crecer.

En un bol, colocar la mitad de la harina, hacer un hueco central e incorporar la papa cocida, los huevos, el aceite, el agua y el azúcar. Amasar poco a poco. Incorporar la mezcla de levadura y más harina hasta conseguir una masa blanda que no se pegue a las manos. Dejar reposar 1 hora o hasta que doble su volumen, tapada con un paño.
Amasar levemente para desgasificar la masa. Extender la masa del grosor de un dedo aproximadamente. Cortar las roscas y freír en suficiente aceite (donde floten) a 150º aprox.

Budín (Paula y Alejandra)

Budín (Paula y Alejandra)

Batir 100 gr manteca blanda, 1 huevo y 1 Tz azúcar. Agregar 2 Tz harina leudante, 1 cdta royal, 1/2 Tz líquido, esencia, canela, cacao, etc.
Horno moderado 30 min aprox.