Recetas del Curso Básico de Pastelería
Bizcochuelo Genoise
- Huevos, 4
- Azúcar, 120 grs
- Harina 0000, 120 grs
- Esencia de vainilla, Ralladura de naranja o limón, o reemplazar 20 gr. de harina con igual cantidad de cacao amargo en polvo
Mezclar los huevos con el azúcar y poner el bol a baño María hasta que alcance una temperatura de unos 45 grados (Al levantar el batidor queda un hilo pendientes y al tocar con los dedos no se notan los granitos de azúcar).
Sacar del baño María y batir (con el batidor globo). Perfumar con la esencia y/o la ralladura y seguir batiendo hasta alcanzar el punto letra. Agregar la harina, ya cernida, en tres veces, mezclando con espátula con movimientos envolventes.
Opcional: Se pueden agregar 20 gr. de manteca derretida. Primero sacar dos o tres cucharadas de la mezcla y revolver con la manteca derretida para integrarla bien. Luego volcarlo a la preparación de bizcochuelo y homogeneizar, siempre con movimientos envolventes.
Colocar en un molde enmantecado y frío y llevar a horno de 180 grados por 20 a 25′.
Compota de frutos rojos
- Frutos rojos, 300 grs
- Fécula de maíz, 30 grs
- Kirsch, 60 cc
- Almíbar a 1260° (almíbar para entremets) 200 cc
Almíbar: mezclar igual cantidad de agua y azúcar (300 cc de cada una) en una ollita. Primero colocar el agua y luego el azúcar, a fuego fuerte, y sin remover. Cuando rompe el hervor retirar del fuego y reservar. Se puede aromatizar con ralladura, canela, hierbas, anís estrellado, etc.
Para la compota, poner el almíbar en una ollita, agregar los frutos rojos. Aparte, mezclar el almidón de maíz con el kirsch, revolver y agregar a la compota. Poner sobre fuego fuerte hasta que se espese y se vuelva trasparente. Ponerle un film en contacto y dejarlo en la heladera.
Merengue Suizo
- 4 claras (140 gr)
- 280 gr. azúcar
- Jugo de limón
Mezclar las claras con el azúcar y llevar a Baño de María. Calentar hasta que la mezcla esté líquida y no se noten los granos de azúcar. Retirar del fuego y colocar unas gotas de jugo de limón. Batir con batidora eléctrica hasta obtener un merengue firme y brillante.
Armado especie de Selva Negra: Cortar la genoise por la mitad. Mojar la parte
inferior con almíbar. Cubrir con la compota de frutos rojos. Tapar con
la otra mitad y volver a humedecer con el almíbar. Cubrir con merengue
suizo y si se desea, quemar con soplete.
Pionono
- 6 huevos
- 60 gr azúcar
- 60 gr. harina 0000
- 1 cda miel (30 gr)
- 1 cdta. sal fina (3 gr)
- esencia de vainilla c/n
Enmantecar placa de 30 x 40 cm cubierta con papel enmantecado y mantener al frío en la heladera.
Batir a punto letra los huevos con el azúcar, la sal, la esencia y la miel. Agregar la harina cernida con movimientos envolventes. Cocinar en horno 200º de 8 a 10 min. Desmoldar de inmediato, cubriendo con la misma placa para conservar la humedad. Rellenar con Crema Delicia y envolver con un repasador limpio.
Crema Delicia
Derretir a baño maría 300 gr. chocolate cobertura semiamargo. Mezclar aparte 180 gr. dulce de leche y 220 gr. crema de leche. Incorporar el chocolate cobertura a temperatura ambiente y agregar 100 gr. manteca pomada hasta lograr una preparación lisa. Usar para rellenar y cubrir el pionono.
Budín clasico (Masa de quatre quarts)
- Huevos 4
- Azúcar 200 gr
- Harina 0000 200 gr
- Manteca 200 gr
- Polvo de hornear 1 cdta (10 gr)
Enmantecar y enharinar el molde, poner en heladera hasta el momento de usarlo. Tamizar la harina junto con el polvo de hornear.
Batir la manteca a temperatura ambiente con el azúcar a blanco con la paleta (o mezclador). Luego agregar los huevos de a 1 por vez, batiendo muy bien. Incorporar la harina tamizada con el
leudante hasta que quede una masa lisa y homogénea.
Aromatizar con vainilla, ralladura de limón o naranja, o cacao en polvo.
Poner en el molde, haciendo un surco con la cuchara a lo largo. Golpear suavemente el molde sobre la mesa para asentar los costados.
Cocinar a 170º (horno moderado) aprox. 35 minutos. Una vez frío, cubrir con glaseado.
Glaseado para budines o galletitas
De limón: Mezclar 200 gr. de azúcar impalpable con 50 cc. de jugo de limón.
De chocolate: Mezclar 170 gr. de azúcar impalpable, 30 gr. cacao amargo en polvo y 20 cc. cognac.
Cupcakes de naranja
- 150 gr. de manteca a temperatura ambiente
- 150 gr. de azúcar
- 4 huevos
- Jugo y ralladura de 1 naranja
- 160 gr. de mermelada
- 300 gr. de harina leudante
Batir la manteca junto con el azúcar a blanco con la paleta o mezclador. Añadir los huevos de a uno, sin dejar de batir la mezcla. Agregar la ralladura y el jugo de naranja, la mermelada y la harina tamizada. Remover bien para que se integren todos los ingredientes.
Rellenar los moldes de papel hasta tres cuartos de su capacidad y hornéalos a 30 minutos a temperatura moderada (180º). una vez frías decorar con la cubierta en manga.
Cubierta o frosting para Cupcakes: Crema vienesa de chocolate
- 200 g de chocolate cobertura semiamargo
- 200 g de manteca a temperatura ambiente
- 300 g de azúcar impalpable
- 3 o 4 cucharadas licor de chocolate
Derretir el chocolate para taza a baño María. Batir la manteca con el azúcar. Agregar el chocolate derretido tibio y el licor y seguir mezclando hasta conseguir que todo quede bien integrado.
Masa Sablée
- 150 gr manteca
- 110 gr. azúcar impalpable
- 3 yemas
- 250 gr harina 0000
- Sal fina 1 cdta
- Ralladura de un limón, esencia de vainilla.
Batir la manteca pomada con el azúcar hasta blanquear. Perfumar con esencia y ralladura de limón. Agregar las yemas y seguir batiendo. Agregar de una vez la harina cernida con la sal.
Unir la masa sin amasar (con la espátula o con la parte posterior de la muñeca para no transferirle el calor de las manos). Cubrir con papel film y estirar. Enfriar mínimo 1 hora antes de utilizar.
Usar la masa para tartas, galletitas, masitas y alfajorcitos.
Masa Sucrée
- 110 gr. manteca
- 140 gr. azúcar
- 2 huevos
- 250 gr. harina 0000
- Sal fina 1/2 cdta
Batir la manteca pomada con el azúcar hasta blanquear. Agregar los huevos y seguir batiendo.
Agregar de una vez la harina cernida con la sal.
Unir la masa sin amasar (con la espátula o con la parte posterior de la
muñeca para no transferirle el calor de las manos). Cubrir con papel
film y estirar. Enfriar mínimo 1 hora antes de utilizar.
Crema de Lemon Pie
- Leche 250cc (o igual cantidad de agua)
- Jugo de limón 75 cc
- Azúcar 100 gr
- Yemas 2
- Almidón de maíz 30 gr
- Ralladura de un limón
- Manteca 30 gr.
Poner a calentar la leche con la mitad del azúcar. En un bol mezclar el resto del azúcar y el almidón tamizados. Agregar las yemas y el jugo de limón. Volcar sobre esto un poco de la leche caliente y mezclar para equiparar temperaturas. Mantener en el fuego la mitad restante hasta que hierva. Agregar a la leche la mezcla de yemas. Batir hasta que tome consistencia. Cocinar un minuto. Retirar del fuego y agregar la manteca hasta que se integre. Cubrir con film en contacto. Dejar entibiar.
Armado: Cubrir una tartera con masa sablée o sucrée. Llevar a frío. Cocinar 7 min en horno 170º, cubierta con papel aluminio y material de carga (bolitas, porotos, garbanzos). Quitar el papel y el material de carga y completar la cocción, otros 7 u 8 minutos. Enfriar bien. Colocar la crema de limón tibia (nunca fría ni caliente) y volver a llevar al frío cubierta con film en contacto. Cubrir con merengue suizo.
Masa frolla
- Manteca 140 gr
- Azúcar 140 gr
- Huevo 1
- Yema 1
- Harina 0000 300 gr
- Polvo de hornear 1 cdta
- Ralladura de limón
- Esencia de vainilla
Batir a blanco la manteca y el azúcar. Agregar los huevos, la ralladura y la esencia. Mezclar. Incorporar la harina y el polvo de hornear tamizados. Formar una masa suave, sin amasar. Trabajar con cornettes. Dejar reposar en la heladera por lo menos media hora.
Pepas: formar bastones cilíndricos envueltos en papel film y llevar al freezer. Cortar discos con cuchillo. Ahuecar el centro y rellenar con dulce de membrillo. Hornear 8 o 9 min a 180º.
Scons clásicos
- Manteca 100 gr
- Azúcar 60 gr
- Huevo 1
- Harina 0000 400 gr
- Polvo de hornear 20 gr
- Crema de leche 210 cc
- Sal fina 1/2 cdta
Mezclar en un bol los secos con la manteca y hacer migas con la mano o la procesadora. Mezclar sin batir el huevo con la crema de leche. Unir ambas preparaciones sin amasar demasiado. Estirar de 3 cm de espesor. Doblar por la mitad y cortar con cortapasta. Colocar en placa enmantecada y pintar con huevo batido. Hornear 20 min a 200º.
Tirami-su
- Azúcar 100 gr
- Yemas 5
- Agua 30 cc
- Queso crema 400 gr
- Crema de leche 250 gr
- Gelatina sin sabor 5 gr
- Galletitas Vainillas 20 u
Preparación molde: Mezclar café instantáneo 10 gr, almíbar 1260 250 cc, licor de café 30 cc. Poner las vainillas en el molde y humedecer levemente con la mezcla de almíbar. Reservar.
Preparación crema: Mezclar las yemas con el agua y el azúcar y revolver constantemente sobre baño maría hasta los 85º (consistencia con una pastelera liviana o un postre serenito). Retirar del fuego y batir en batidora con accesorio globo hasta que llegue a temperatura ambiente. Aparte, hidratar la gelatina con 25 cc agua tibia. Una vez que este endurecida, fundir en baño maría e incorporar a las yemas. Trabajar el queso crema con la espátula hasta deshacer todos los grumos. Agregar a las yemas la gelatina hidratada, el queso y la crema batida a medio punto.
Armado: Volcar la crema sobre las vainillas. Se pueden formar dos capas de vainillas y crema. Llevar a la heladera 1 hora. Espolvorear con cacao amargo.
