Recetas de Pastelería I

BATIDOS PESADOS

Masa de quatre quarts

Manteca 200 gr
Azúcar 200 gr
Huevo 200 gr
Harina 0000 200 gr
Polvo para Hornear 10 gr

Blanquear la manteca con el azúcar, cremar muy bien. Agregar los huevos de a uno por vez. Incorporar la harina tamizada con el leudante y homogeneizar, sin batir para no desarrollar gluten. Aromatizar con vainilla, ralladura, etc.
Colocar en molde enmantecado y enfriado. Hornear a 170ºC durante 30 min aproximadamente.

Budín Ingles

Masa de quatre quarts 1
Miel 30 gr
Cognac 50 cm3
Ralladura de limón c/n
Fruta Glaseada 100 gr
Cereza confitada 50 gr
Pasas de uva sin semilla 100 gr
Frutas secas 150 gr

Remojar las pasas y la fruta confitada con el cognac. Picar las frutas secas groseramente. Incorporar a la masa la ralladura, la miel y todas las frutas. Se coloca en los molde de budín enmantecado y frío. Hornear a 170ºC durante 40 min o hasta que al introducir un palillo este salga seco.
Nota: enharinar las frutas antes de incorporar a la masa.

Budin Hamburgués

Masa de quatre quarts 1u
Miel 30 gr
Oporto 50 cm3
Harina 0000 50 gr
Chocolate semi amargo 120 gr
Nueces 100 gr

Confeccionar la masa de quatre quarts agregar la miel y luego agregarle el vino alternando con la harina. Picar las nueces y el chocolate e incorporar. Colocar en moldes enmantecados y fríos. Hornear a 170ºC por 40 min
Las frutas deben enharinarse antes de ser incorporadas a la masa.

Budín marmolado

Manteca 250 gr
Azúcar impalpable 250 gr
Glucosa 50 gr
Huevo 165 gr
Leche 150 cm3
Harina 300 gr
Almidón de maíz 50 gr
Polvo de hornear 20 gr
Chocolate semi amargo 70 gr
Jugo y ralladura de una naranja

Derretir el chocolate a baño maría. Batir a blanco la manteca con el azúcar y la glucosa. Incorporar los huevos de a uno. Tamizar la harina, el polvo de hornear y el almidón de maíz. Incorporar al batido los ingredientes secos alternando, con la leche. Mezclamos hasta que quede homogéneo. Separar un tercio de la mezcla y agregarle el chocolate derretido, por otro lado agregar el jugo y ralladura a la masa restante. Compensar la cantidad de jugo con igual cantidad de harina. Intercalar la mezcla clara y la de chocolate en el molde previamente enmantecado y enfriado. Horno a 170°C por 30 a 35 minutos.

Para el glaseado de naranja necesitamos azúcar impalpable o glass 300 grs y jugo de naranja 20cm3. Prepararlo es muy fácil, mezclamos de a poco el azúcar con el jugo siempre revolviendo hasta obtener la consistencia deseada para bañar el budín. En el caso del glaseado de cacao debemos mezclar la misma cantidad de azúcar con 10 grs de cacao amargo, 50 cm3 de cognac y 20 cm3 de agua.

Glaseado de budines

Al 50 cc de líquido (jugo de limón, jugo de naranja o licor) agregar 200 gr de azúcar impalpable. Verificar si es necesario agregar agua para lograr un punto que corra pero no se escurra en una capa demasiado fina. Glasear el budín y dejar orear

Glaseado de cacao

Azúcar impalpable 170 gr, cacao amargo en polvo 30 gr, 50 cc coñac. Igual procedimiento que el anterior.

Brownie de nuez

Chocolate semi amargo 250 grs
Manteca 180 grs
Huevos 330 gr
Azúcar 450 grs
Harina 0000 250 grs
Nueces 150 grs
Esencia vainilla

Fundir el chocolate picado con la manteca a baño marí­a y entibiar. Aparte batir ligeramente los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla.
Incorporar el chocolate y la manteca fundidos.
Agregar la harina,las nueves picadas y una pizca de sal.
Colocar en un molde rectangular de 30x40 forrado con papel manteca enmantecado. Hornear a 180ºc, hasta que estén firmes los bordes y la superficie (18 a 20 minutos).

MASA BOMBA

Masa Bomba - Pate a Choux

Leche Fluida Entera o Descremada 185 cc
Agua 185 cc
Manteca o Margarina o Aceite 185 cc
Sal Fina 5 grs
Azúcar 10 grs
Harina 0000 225 grs
Huevo  330 grs

Llevar a primer hervor la leche junto con el agua, manteca, sal y azúcar. Quitar del fuego y agregar de una sola vez la harina, formando un engrudo sin grumos que se despeque de la base y costados de la olla. Volver al fuego un minuto o un poco más para secar la masa. Poner en otro bol, entibiar e incorporar de a uno los huevos. El último huevo desligarlo e ir agregando de a poco, controlando la consistencia: Al pasar una cuchara de madera por el medio de la masa, debe verse el fondo del bol y debe volver a juntarse lentamente. Poner en manga para formar las bombas o eclairs en placas enmantecadas y frías.

Cocinar en horno 200ºC durante 15 min para piezas chicas o 200ºC por 10 min y luego bajar a 180ºC para seguir secnado para piezas medianas y grandes.

Glaseado para profiteroles

De Fondant: 300 gr fondant, 50 cc licor de naranja (triple sec). Calentar a baño maría hasta lograr la consistencia deseada (40 a 45 ºC)
De chocolate: 10 gr manteca, 100 gr chocolate semi amargo. Fundir a baño maría y utilizar tibio.
Salsa de chocolate: 300 gr agua, 50 gr cacao en polvo, 250 gr chocolatee semi amargo, 50 gr manteca. Calentar el agua con el cacao hasta el primer hervor. Volcar sobre el chocolate picado. Homogeneizar y agregar a la manteca. Colar y utilizar tibia.

MASAS FRIABLES

Masa Sablee

Azúcar impalpable 225 gr (puede ser común)
Manteca pomada 300 gr
Yema de huevo 90 gr (4 unidades) reemplazar con 1 huevo + 1 yema
Harina 0000 500 gr
Sal fina 5 gr
Esencia de vainilla c/n

Batir la manteca junto con el azúcar impalpable a blanco. Se puede agregar acá ralladura de limón, esencia de vainilla o  especias ya que la manteca absorbe de manera sobresaliente los aromas y sabores.
Agregar las yemas de a una a la vez, emulsionando.
Incorporar la harina y la sal tamizadas, a mano, con espátula. Integrar la masa sin amasar. Cubrir con film y enfriar en heladera mínimo 1 hora.
Conservar 7 días en heladera o 2 meses en freezer.

Masa Sucree

500 gr de harina 0000
225 gr de manteca
275 gr de azúcar
2 huevos (110 gr)
5 gr de sal

Batir la manteca junto con el azúcar impalpable a blanco (cremado). Agregar los huevos de a uno a la vez (emulsionado).
Incorporar la harina y la sal tamizadas, a mano, con espátula. Integrar la masa sin amasar. Cubrir con film y enfriar en heladera mínimo 1 hora.
Se puede reemplazar 10 % de harina por cacao amargo en polvo, hidrantándolo en 30 ml de agua o tamizar con la harina.
Conservar 7 días en heladera o 2 meses en freezer.

Masa Brisee - Pate a foncer

Harina 250 g
Manteca fría 125 g
Agua 25 ml
Huevo 1
Yema 1
Azúcar 25 g
Sal 1 pizca

Colocar en la procesadora la harina, la manteca, la sal y el azúcar.
Procesar hasta obtener un arenado. Incorporar el huevo, la yema y el agua tomando la masa lo mas rápido posible (cuando la masa se hace una bola y se despega de los bordes de la procesadora).
Cubrir con film y llevar al frío.
Conservar 7 días en heladera o 2 meses en freezer.

Masa Sablée de manga

1 huevo o 3 yemas
Manteca 180 g
Harina 250 g
Azúcar impalpable 100 g
Esencia de vainilla

Batir la manteca y el azúcar a blanco. Perfumar. Agregar el huevo y luego la harina sin desarrollar gluten. Colocar en manga y dar forma en placas limpias. Congelar. Cocinar en horno 180ºC por 10 a 15 min
Para hacerlas de cacao, reemplazar 10% de harina por igual cantidad de cacao

Masa frolla

200g de manteca
120g de azúcar
2 huevos(110 gr)
300g de harina 0000
1/2 cdta de sal
100g de almidón de maíz
20g de polvo para hornear
1/2 cda de esencia de vainilla
Ralladura de ½ limón

Cremar la manteca con el azúcar y la sal. Agregar los huevos y la ralladura de limón.  Incorporar la harina y polvo de hornear tamizados. Tomar la masa con ayuda de cornetes, sin amasar. Descansar en frío.

(También se puede partir de un arenado con procesadora, cornettes o las manos y luego agregar los húmedos. Importante: no trabajar la harina para no desarrollar gluten)

BATIDOS LIVIANOS

Bizcochuelo Genoise

Huevos 220 gr (4)
Azúcar 120 gr
Harina 0000  120 gr
Esencia de vainilla
Opcional: Manteca 20 gr

Calentar los huevos con el azúcar y la vainilla a baño maría (40 a 45º) y luego montar a punto letra. Luego incorporar en forma envolvente la harina tamizada . En este momento se puede agregar la manteca derretida en forma de hilo. Colocar en molde enmantecado bien frío. Hornear a 180º durante 25 min

Nota: para hacerlo de chocolate, reemplazar 20 gr de harina por cacao amargo en polvo

Genoise vienés de chocolate

Huevos 275 gr (5)
Azúcar 120 gr
Harina 0000 70 gr
Almidón de maíz 50 gr
Cacao amargo 25 gr
Manteca 60 gr

Calentar los huevos con el azúcar y la vainilla a baño maría (40 a 45º) y luego montar a punto letra. Tamizar la harina con el almidón y el cacao e incorporar en forma envolvente. Agregar la manteca derretida en forma de hilo. Colocar en molde enmantecado bien frío. Hornear a 180º durante 25 min

Biscuit Sacher

Chocolate semiamargo 140 gr
Manteca 140 gr
Yemas 108 gr (4)
Azúcar impalpable 40 gr
Harina 0000 140 gr
Claras 210 gr
Azúcar 180 gr
Esencia de vainilla
Sal

Fundir el chocolate y la manteca a baño maría. Entibiar. Agregar sal, esencia, azúcar impalpable. Luego agregar las yemas de a una. Batir las claras con el azúcar a punto merengue. Incorporar al chocolate las claras y la harina tamizada- Estirar en placas enmantecadas, con papel manteca enmantecado. Hornear a 190º por 8 a 10 min (burbujas doradas). Desmoldar inmediatamente en campana.

Crema de chocolate

Fundir 400 gr de chocolate y dejar llegar a temperatura ambiente. Mezclar 280 gr de crema con 280 gr de dulce de leche. Mezclar con el chocolate y al final agregar 160 gr de manteca pomada y homogeneizar. Usar parar unir los biscuits embebidos con almibar (300 cc) y licor de amaretto (30 cc).

Pionono

Huevos 275 gr
Azúcar 50 gr
Miel 30 gr
Harina 50 gr
Esencia de vainilla
Sal 5 gr

Montar los huevos con el azúcar, sal, miel y vainilla a punto letra. Dentro de la batidora a baja velocidad o afuera con movimientos envolventes, agregar la harina tamizada. Cocinar en placa enmantecada con papel manteca enmantecado a 200º por 5 a 8 min (dorar suavemente). Desmoldar inmediatamente en campana.

Bizcocho a la cuchara (Vainillas)

Yemas 72 gr (4)
Claras 140 gr (4)
Azúcar 100 gr
Harina 0000 100 gr
Esencia
Azúcar impalpable

Batir las yemas con un tercio del azúcar y la vainilla. Montar y merengar las claras con dos tercios restantes del azúcar. Integrar las yemas a las claras con movimientos envolventes y luego la harina. Colocar en manga. Poner en placas con silpat. Espolvorear con azúcar impalpable y rociar con agua. Hornear 200º de 10 a 12 minutos.

MERENGUES

Merengue Suizo

Claras de huevo 140 gr (4)
Azúcar 280 gr
Jugo de limón c/n

Mezclar las claras con el azúcar, sin batir, y dejar que se disuelva un poco mientras se prepara el relleno.
Luego calentar a baño maría (40 a 45ºC) hasta que el azúcar desaparezca. Retirar y agregar el jugo de limón. Montar hasta conseguir un merengue firme y brillante.

Merengue Francés

Claras de huevo 100 gr
Azúcar 100 gr
Azúcar impalpable 100 gr

Batir las claras con el azúcar común a punto de nieve. Luego agregar el azúcar impalpable tamizado con movimientos envolventes. Dar forma y secar en horno a menos de 100ºC de 2 a 3 horas.

Merengue italiano

Claras 110 gr
Azúcar 220 gr
Agua 80 gr
Hacer un almibar a 120ºC con el azúcar y el agua. Montar firmes las claras y agregar el almibar en forma de hilo. Seguir batiendo hasta que llegue a temperatura ambiente. Pueden agregarse unas gotas de limón para blanquear

PREPARACIONES CON MASAS BASICAS

Glacé royale o real

Clara de huevo 1 (35 gr)
Azúcar impalpable 250 gr
Jugo de limón c/n

Tamizar el azúcar. Mezclar con la clara y el jugo de limón hasta obtener el punto (puede usarse la batidora). Debe cocinarse por cuestiones bromatológicas.

Galletitas Espejadas

Masa sablée 250 gr
Glacé real 200 gr
Mermelada de durazno 100 gr

Estirar la masa fina en mesada enharinada. Cortar discos de 4 o 5 cm. Llevar a frío. Colocar el glasé real en manga y formar un anillo sobre la galletita. Llevar 10 a 15 min al horno 170ºC, hasta que forme piso la galleta (que se mueva en la placa pero no tenga color). Enfriar y rellenar el centro con la mermelada

Masas secas

Lunnetes: Ćortar discos como base y anillos como tapa de masa sablée de 3 mm de espesor. Cocinar por separado a 190ºC hasta que formen piso pero se mantengan blancas. Unir con mermelada de frambuesa. Espolvorear con azúcar impalpable.

Holandesas: Estirar masa sucreé de limón y chocolate del mismo espesor. Cortar bandas del ancho deseado. Enfriar bien. Unir formando damero de 2x2, pegando las masas con yema o clara. Envolver en una masa de tamaño apropiado clara u oscura. Cortar los bordes para que cierren perfectamente. Enfriar muy bien. Cortar en rodajas de 5 mm. Congelar. Colocar en placas y hornear a 180ºC por 10 a 12 min.

Torta streusel de manzana

Relleno
5 manzanas verdes o romme
Azúcar 150 gr
Manteca 50 gr
Mermelada de durazno 100 gr
Pelar y cortar las manzanas en cubos. Sellar en la manteca. Agregar el azúcar, cascara de limón en trozos, canela en rama y la mermelada. Cocinar hasta que tiernicen pero no se desarmen. Enfriar y colar si hay líquido en exceso.


Streusel
Manteca 200 gr
Azúcar 200 gr
Harina 300 gr
Mezclar los ingredientes con las manos buscando desarmar los grumos de manteca y formar una arena. Conservar en frío.

Armado
Forrar molde con masa sablée, picar. Cocinar a blanco forrada con papel aluminio y material de peso. Colocar el relleno y el streusel encima. Espolvorear con azúcar impalpable. Cocinar a 170ºC por 30 a 40 minutos.

Lemon pie

Crema
500 cc de leche
200 cc de jugo de limón
200 g de azúcar
72 g de yema de huevo (3 yemas *)
60 g de almidón de maíz
Ralladura de 1 limón
50 g de manteca

Poner a calentar la leche con la mitad del azúcar. En un bol colocar el resto del azúcar con el almidón tamizado, agregar las yemas y la ralladura, mezclar bien, cuando la leche está hirviendo volcar una parte sobre esta preparación, llevar a fuego con el resto de la leche y batir hasta que tome consistencia. Cocinar 1 minuto. Retirar del fuego e incorporar el jugo de limón y luego de entibiar, la manteca hasta que se integre totalmente. Pasar a otro recipiente y dejar enfriar, cubriendo la superficie con film.

(*) si se usa un huevo en lugar de las 3 yemas, bajar a 40 gr la cantidad de almidón de maíz


Usar base de masa sablee o frolla. Usar las 3 claras para realizar el merengue italiano de arriba

Selva negra

Genoise vienes al chocolate 1
Crema Chantilly
Crema de leche 500 gr
Azúcar 50 gr (10% )

Compota de cerezas
Cerezas al natural 200 gr
Kirch 30 cc
Azúcar 30 gr
Almidón de maíz 20 gr
Almibar de cerezas 200 cc

Calentar el almibar de las cerezas con el azúcar y llevar a hervir. Si las cerezas son frescas, agregarlas al almibar antes de llevar a hervir, sino agregarlas al final. Agregar el almidón disuelto en el kirch. Dejar hervir y retirar cuando tome consistencia. Enfriar con film en contacto.

Armado: Cortar la genoise en 3 capas. Mojar abundantemente con almibar y kirch . En la primer capa poner la compota de cerezas. Cubrir con la segunda capa embebida en almibar y kirch y disponer la crema chantilly. Poner la tercera capa y volver a embeber. Cubrir con chantilly y luego con virutas de chocolate, crema y cerezas.

POSTRES

Bavarois Frutal

Azucar 200 g
Agua 50 cc
Crema de leche 250 g
Agua 70 cc
Gelatina sin sabor 15 g
Jugo de medio limón
Pulpa de frutas rojas, mango, pera, durazno, maracuyá 250 g

Mezclar la pulpa con el jugo de limón.
Hidratar la gelatina con los 70 cc de agua y fundir en el microondas por 20 segundos.
Hacer un almíbar con 200 g de azúcar y los 50 cc de agua a punto bolita media o una temperatura de 118°C. Agregar el almíbar hirviendo sobre la pulpa de frutas. Luego incorporar la gelatina fundida. Colocar sobre un baño de hielo para bajar la temperatura. Cuando la gelatina comience a coagular, retirar del hielo. Agregar la preparación sobre la crema y homogeneizar. Verter en un molde y enfriar en la heladera.

Mousse de chocolate con merengue cocido

Chocolate semiamargo 200 gr
Manteca 50 gr
Crema de leche 200 gr
Claras 100 gr
Azúcar 100 gr

Fundir el chocolate con la manteca a baño maría, retirar y entibiar. Hacer un merengue cocido (suizo o italiano) con las claras y el azúcar.
Mezclar ambas preparaciones con movimientos envolventes.

Mousse de frutilla

Merengue italiano: 80gr de clara, 50 gr de agua y 160 de azúcar
Pulpa de frutilla 250 gr
Jugo de limón 20 cc
Crema de leche 250 gr
Gelatina sin sabor 7 gr
Agua 35 cc

Hidratar la gelatina y disolver e microondas. Mezclar con la pulpa y el jugo de limón. Mezclar con el merengue y la crema de leche batida a medio punto.

Tiramisu

Bizcocho a la cuchara 1

Crema
Yemas 80 gr
Azúcar 100 gr
Agua 30 gr
Queso tipo mascarpone 400 gr
Crema de leche 250 gr
Gelatina sin sabor 5 gr + Agua 25 gr (opcional)

Almibar de cafe
Almibar 1260 250cc
Café instantáneo 10 gr
Licor de café 40 cc

Mezclar las yemas con el agua y el azúcar y pochear a baño maría hasta alcanzar 85°C (o utilizar el agua y el azucar para hacer un aparato a bomba)
Retirar del calor y batir hasta llegar a temperatura ambiente.
Opcionalmente agregar la gelatina hidratada. Agregar el queso y la crema batida a medio punto.
Almibar de café: mezclar los ingredientes.
Amar con capas de bizcocho embebidas en el almibar y la crema.

Budín de pan

Huevos 7u
Medias lunas o pan 300 gr
Leche 1 lt
Azúcar 200 gr
Miel 100 gr
Jengibre en polvo 5 gr
Ralladura de 1 limón
Esencia de vainilla

Remojar las mediaslunas con la leche de un dia para otro. Escurrir.
Encamisar el molde con caramelo. Hervir la leche con la miel, la ralladura y la mitad del azúcar.
Mezclar los huevos con el azúcar restante. Agregar el jengibre. Mezclar todos los ingredientes y agregar la esencia.
Poner en el molde y cocinar a baño maría a 160°C tapado con papel aluminio

Flan

Leche 1 lt
Azucar 250 gr
Vainilla 1/2 chaucha
Huevos 6 u (6 a 9 u por litro de leche)
Yemas 4 u

Caramelo
Azúcar 200 gr
Agua 60 gr
Jugo de limón c/n

Hervir la leche con la vainilla y la mitad del azúcar. Mezclar los huevos con el resto de azúcar. Mezclar ambas de a poco, revolviendo bien. Verter en molde acaramelado. Cocinar a baño maría 160°C por 35 mi tapado con papel aluminio.
Caramelo: hidratar el azúcar con el agua y unas gotas de jugo de limón. Espumar cuando rompe el hervor. Cocinar hasta punto caramelo.

Volcán de chocolate

Corazón
Agua 20 cc
Crema de leche 75 gr
Manteca 20 gr
Chocolate 45 gr
Llevar a hervor la crema con el agua y la manteca. Verter sobre el chocolate picado. Fundir y emulsionar. Colocar en molde de semiesfera y congelar-

Yemas 3 u
Azúcar 50 gr
Chocolate semiamargo 150 gr
Manteca 60 gr
Claras 3 u
Harina 20 gr
Fundir el chocolate con la manteca. Agregar las yemas previamente blanqueadas con el azúcar (bastante batido a mano). Alternar con lsa claras sin batir y la harina tamizada. Colocar en cintura metálica enmantecadas y enharinadas. A mitad de altura colocar un corazón y completar con masa de bizcocho a 3/4 de altura. Congelar. Luego cocinar 8 a 10 min a 200°C

Creme brulee

Yemas 144 gr
Azúcar 150 gr
Leche 250 gr
Crema de leche 750 gr
Azucar negra para espolvorear
Chaucha de vainilla 2u

Cortar las chauchas por la mitad y sacar y reservar las semillas.
Infusionar en frío la leche con las chauchas de vainilla abiertas (mínimo 12 hs) o en caliente 30 min
Mezclar las yemas con el azúcar y las semillas de vainilla. Agregar la leche y luego la crema. Espumar.
Llenar los moldes sin exceder 1 cm y medio de altura.
Cocinar en horno muy suave 90°C por una hora aprox. Enfriar. Espolvorear con azucar y caramelizar.

Salsa inglesa

Leche 500 gr
Azúcar 120 gr
Yemas de huevo 108 gr
Chaucha de vainilla 1 u

Calentar la leche con la vainilla y dejar infusionar algunos minutos. Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear ligeramente.
Volcar la leche tibia sobre las yemas integrando rápidamente. Cocinar la salsa sobre baño maría hasta alcanzar 82°C (napar la cuchara). Retirar la salsa del calor. Cambiar a un bowl y enfriar en baño maría invertido.

Marquise

Crema inglesa 250 gr
Manteca 200 gr
Chocolate semiamargo 250 gr
Licor de naranja c/n

En la salsa inglesa caliente agregar el chocolate y dejar fundir. Entibiar y agregar la manteca pomada. Perfumar con el licor. Colocar en moldes y enfriar.