Recetas de Panaderia I

Panes saborizados - Panes para restaurant 

1 Kg ....... Harina 000
40gr ...... Levadura fresca
600 cm3 .. Agua
100gr ..... Manteca
20gr ....... Sal fina
10gr ....... Aditivo

Para saborizar
20gr ....... Cebolla en brunoise
250gr ..... Queso en pasta duro rallado
50gr ....... Hierbas frescas
200gr ..... Aceitunas negras descarozadas
250gr ..... Cantimpalo
c/n ......... Pimentón dulce

Unir los ingrediente en el siguiente orden: harina, aditivo, sal, levadura, agua y manteca, agregar el sabor a utilizar y seguir amasando hasta que la masa quede suave y elástica.
Dejar reposar tapada de 10 a 15 minutos. Cortar las piezas según tamaño. Bollearlas. Dejar descansar sobre la mesada. Volver a bolearías para mejorar la forma.
Estibar en placas engrasadas, llevar a cámara fermentadora a 30ºC y 70% de humedad relativa hasta que fermenten al doble de su volumen.
Hornear por 15 o 20 minutos a 200ºC.
Una vez horneados pintar con manteca o doradura.

Nota: La levadura en pasta se puede reemplazar por 15 gra de levadura deshidratada

Doradura

Partes iguales de agua y huevo (1 huevo = 55 gr), 1 pizca de sal y 1 pizca de azúcar.

Chipá 

300gr ................ Fécula o Harina de mandioca
50 cm3 ............. Leche
55gr (1 unidad) ... Huevo
50 cm3 ............... Jugo de naranja
50gr.................. Manteca
10gr.................. Sal fina
100gr................ Queso de pasta dura rallado
200gr................ Queso tipo Mar del Plata (semi dura)

Colocar la fécula en forma de corona. En el hueco colocar: sal, manteca, huevo, jugo (no del mismo lado que la leche para que no se corte) y leche. Mezclar. Agregar los quesos y formar la masa. Trabajar hasta unir. Cortar los bollitos. Darles forma. Colocar sobre placa enmantecada. Hornear a 210ºC, hasta que tomen color (5 a 7 minutos).

Nota: Se puede reemplazar el jugo de naranja por leche o agua en igual cantidad.

Grisines - Panes para Restaurant 

1Kg........ Harina 0000
30gr....... Levadura fresca
500 cm3 ... Agua
100 cm3 ... Aceite de oliva
20gr....... Sal fina
5gr......... Harina de malta
c/n .......... Orégano deshidratado (opcional)
c/n .......... Cebolla deshidratada (opcional)
c/n .......... Pimentón dulce (opcional)

En un bol o amasadora colocar los ingredientes en el siguiente orden: harina, harina de malta, sal fina, levadura, agua y materia grasa.
Mezclar bien hasta que se forme una masa. Dar vueltas de sobadora o palote hasta que la masa quede lisa. Reposar 20 minutos a tempera ambiente tapada con film.
Cortar en tiras delgadas y estirarlas sobre placa enmantecadas.
Dejar fermentar a temperatura ambiente. Marcar el tamaño desea. Hornear a 200ºC de 12 a 15 minutos o hasta que queden secos.

Nota:
Para hacerlo de harina integral, reemplazar 150 gr de harina por 150 gr de harina integral.
La levadura en pasta se puede reemplazar por 10 gr de levadura deshidratada.
El aceite de oliva se puede reemplazar por cualquier materia grasa

Pan casero, figacitas, criollo o galleta de campo 

1 Kg ........Hariana 000
40gr ...... Levadura fresca
550 cm3 .. Agua
50gr ...... Primer jugo bovino
20gr ...... Sal fina
10gr ......Aditivo
10gr ...... Harina de malta

Colocar en amasadora o en un bol todos los ingredientes en el orden: harina 000, aditivo, harina de malta, sal final, agua, levadura fresca y primer jugo bovino. Amasar hasta que la masa quede suave y homogénea.
Dividir las piezas, bollarlas y reposarlas de 10 a 15 minutos. Luego dar a la masa las diferentes formas del plan. Colocar en placas enmantecadas y dejar fermentar al doble de su volumen. Hornear a 200ºC de 20 a 30 minutos según el tamaño del pan.

Figacitas: Pintar con manteca antes de fermentar y despues de la cocción.

Nota: La levadura en pasta se puede reemplazar por 15 gr de levadura deshidratada.

Pan de Cereales con Masa Fermentada 

Masa Fermentada
700gr ........ Harina 000
45gr .......... Levadura fresca
350 cm3 ..... Agua

Amasijo
800gr ..... Harina integral de centeno fina
100 cm3 .. Aceite de girasol
200gr ..... Semillas de lino
1.2 Kg ..... Harina 000
200gr ..... Avena arrollada
70gr ....... Levadura fresca
1.3 Lts ..... Agua
50gr ....... Sal fina

Decoración
c/n .......... Semillas de lino
c/n .......... Semillas de amapola
c/n .......... Semillas de sésamo

Masa Fermentada
Colocar todos los ingredientes en la amasadora. Amasar 4 minutos en segunda velocidad y dejar reposar 4 horas a temperatura ambiente.

Amasijo
Colocar en la amasadora el agua, la sal, las harinas, los cereales, las semillas y el aceite. Amasar 3 minutos a baja velocidad. Agregar la levadura y la masa fermentada. Amasar 9 minutos en alta velocidad o hasta que la masa quede suave y homogénea.
Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente luego cortar piezas del tamaño deseado. Bollar y dejar reposar 10 minutos y dar forma. Fermentar hasta que duplique su volumen. Cocción entre 180 y 200ºC variando el tiempo según el tamaño de las piezas.

Masa de Viena 

1 Kg ........ Harina 0000
40 gr ....... Levadura fresca
550 cm3 .. Agua
15 gr ....... Leche en Polvo
100 gr ..... Manteca
20 gr ....... Sal fina
10 gr ....... Aditivo
60 gr ....... Azúcar

Agregar los ingredientes en un bol, siguiendo el siguiente orden: harina, aditivo, leche, azúcar, sal, levadura, agua y manteca. Mezclar bien hasta dejar la masa suave y homogénea.
Dar vueltas de palote o sobadora hasta que la masa quede lisa. Cortar la masa del peso deseado, bollar y dejar reposar 15 minutos aproximadamente, tapando con film.
Dar la forma definitiva y estibar en placas enmantecadas. Dejar fermentar a 30ºC y 70% de humedad relativa, hasta que alcancen el doble de su volumen.
Hornear a 180ºC de 15 a 20 minutos según el tamaño, pintar con chuño una vez horneado.

Pesos (Gramaje)
Pebete: 100 gr (se bollan y después se da la forma de zeppelin, partiendo de cuadrado)
Hamburguesa: 80 gr (se bollan)
Pancho: 60 gr (se ovillan, idem pebete. Poner juntos en placa)
Chips: 25 gr (se bollan y después se dan la forma de zeppelin pequeño)

Nota: Para chips agregar 65 gr huevo y restar 150 cm3 agua.

Chuño 

30 gr ...... Almidón de Maíz
1 Litro .... Agua.
Hervir el agua y agregarle el almidón disuelto. Retirar del calor. Usar frío sobre el pan caliente.

Pan francés  

1Kg ........ Harina 000
40gr ....... Levadura fresca
600 cm3 .. Agua
20gr ....... Sal fina
10gr ....... Aditivo
5gr ......... Harina de malta

Colocar en amasadora o en bol todos los ingredientes en el siguiente orden: harina 000, sal, aditivo harina de malta y por ultimo la levadura disuelta en agua. Amasar hasta que la masa quede suave y homogénea.
Dar vueltas de sobadora o palote hasta que la masa quede lisa.
Controlar que la masa no pase de 26ºC. Tapar la misma y dejar reposar 5 minutos. Cortar la masa en los distintos tamaños de pan. Tapar nuevamente con un film y dejarlos reposar 15 minutos. Finalmente dar l aforma al pan y colocarlo en placas. Tapar y dejar fermentar al doble de su volumen.
Hacerle unos cortes transversales con un cúter en el momento en que se llevan al horno. Hornear de 20 a 30 minutos según el tamaño del pan a 220ºC con golpe de vapor al principio de la cocción.

Pesos:
Baguette: 250 gr (se ovillan partiendo de un cuadrado) = 6 cortes
Espiga: 150 gr (como baguette pero cambia el corte con tijera)
Flauta: 100 gr (se ovillan partiendo de un círculo) = 2 cortes
Felipe: 90 gr (idem flauta) = 2 cortes
Milonguita: 60 gr (idem flauta) = 2 cortes
Mignon: 30 gr (se bollan y forman una cadena) = 1 corte

Nota: La levadura en pasta se puede reemplazar por 15 gr de levadura deshidratada.

Pan Inglés - Pan de Molde 

1Kg ........ Harina 0000
40gr....... Levadura fresca
580 cm3 .. Agua
40gr ....... Manteca
20gr ....... Leche en polvo
20gr....... Sal fina
10gr ....... Aditivo
10gr ....... Harina de malta
5 cm3 ...... Vinagre de alcohol

En un bol o amasadora mezclar la harina con el aditivo, la malta y la leche en polvo. Agregar la sal, el agua, la levadura y el vinagre de alcohol blanco.
Mezclar e integrar la materia grasa. Amasar hasta que la masa quede homogénea, dar 7 u 8 vueltas de sobadora hasta que la masa quede lisa.
Cortar los bollos de acuerdo al tamaño del molde. Tapar los bollos con un film por unos 15 minutos.
Luego estirar con sobadora o palote al espesor de 1/2 cm. Enrollar y colocar con el cierre del pan para abajo, en molde previamente enmantecado.
Cuando la masa fermente hasta el borde, hornear por 30 minutos a 180ºC/200ºC.

Pan Lactal: Para pan lactal de molde, agregar a la receta 60 gr de manteca, 30 gr de leche en polvo y 50 gr de azúcar.

Nota: La levadura en pasta se puede reemplazar por 20 gr de levadura deshidratada.

Figazza Arabe o Pan Pita 

1 kg ...... Harina 000
610 ml ... Agua
30 g ...... Levadura fresca
15 g ...... Sal
20 ml ..... Aceite

Amasar todos los ingredientes por 5 minutos. Cubrir la masa y dejar descansar 40 minutos. Cortar y armar los bollos de 30 a 40 gramos. Dejar descansar los bollos durante 20 minutos. Estirar con brilla en forma de discos con espesor de 2 mm. Colocar en tablas con paños espolvoreados con harina. Dejar subir puntear 20 minutos.
Hornear a 240ºC (en el piso del horno) sin vapor, por 6 minutos o hasta que se hinchen y formen corteza casi dura sin color, luego al retirarlos deben desinflarse quedando huecos en su centro con cortezas muy blandas, poca miga y muy tiernas.

Cuernitos, libritos, cremonas y bizcochitos  

Amasijo
1 Kg ....... Harina 0000
30 gr ...... Levadura fresca
500 cm3 .. Agua
25 gr ...... Sal fina
20 gr ...... Azúcar
10 gr ...... Harina de malta

Empaste
250 gr .... Margarina hojaldre

En un bol o amasadora agregar la harina, la malta, el azúcar, la levadura, el agua y la sal. Mezclar todos los ingredientes hasta que se forme una masa no muy blanda.
Dar vueltas de sobadora o palote hasta que la masa quede lisa. Tapar con film y dejar reposar por 15 minutos.
Dar forma rectangular, luego colocar sobre la masa reposada el empaste y cerrar la misma sin que se escape la margarina. Con sobadora o palote estirar la masa a 1 cm de espesor y dar una vuelta doble (4 pliegos), dejar reposar 15 minutos y dar otra vuelta doble.
Luego de estirar la masa a 1 cm de espesor, dar forma. Hornear a 200ºC de 20 a 30 minutos de acuerdo al tamaño de las piezas.

La levadura en pasta puede reemplazarse por 15 gr de levadura deshidratada.
Nota: Se pueden reemplazar las 2 vueltas dobles por 3 vueltas simples.

Hojaldre clásico o francés 

Amasijo
400gr ..... Harina 0000
200 cm3 .. Agua
10gr ...... Sal fina

Empaste
500gr .... Manteca
100gr .... Harina 0000

Unir ingredientes del amasijo hasta formar un bollo. Tapar con film. Dejar descansar a temperatura ambiente si es por poco tiempo, sino en heladera, enfilmado.
Trabajar los ingredientes del empaste sin que se ablanden demasiado. Enfriar. Estirar el amasijo en forma rectangular. Sobre el amasijo poner el empaste y cerrar.
Dar 2 vueltas simples y 2 vueltas dobles dejando descansar la masa en heladera de 2 a 4 horas (minimo 30 min) entre vuelta y vuelta.

Nota: Vuelta Simple: 3 pliegos. Vuelta Doble: 4 pliegos.

Tarta Tatin

Masa de hojaldre francés 300 gr
Manzanas verdes 1,200 Kg
Azúcar 225 gr
Manteca 100 gr

Pelar, cortar por la mitad y descorazonar las manzanas
En un molde tipo sartén de doble fondo que pueda ir al horno, colocar el azúcar y la manteca y dejar tomar color claro. Poner las manzanas paradas, formando una flor, bien ajustadas. Dejar que el caramelo suba Cubrir las manzanas con la masa de hojaldre y picar. Llevar al horno, 15 min a 200 y luego 10 o 15 min mas a 180. Retirar del horno y desmoldar tibia.

Crema pastelera para panaderia (para rellenar facturas y vol au vent)

Leche 500 ml.
Yemas 108 hr
Azúcar 125 grs.
Almidón de Maíz 40 grs.
Chaucha de vainilla

En una ollita calentar la leche, la vainilla y la mitad de la leche. En un bowl grande mezclar las yemas, el resto del azúcar y el almidón de maíz. Cuando la leche esta caliente (no debe hervir), retirarla del fuego y verter la mitad sobre las yemas, revolver mientras se vierte para evitar que las yemas coagulen. Una vez bien incorporados todos los ingredientes, verter las yemas sobre la leche restante y llevar todo al fuego nuevamente. Revolver constantemente con batidor flexible. Cuando la mezcla comienza a hacer burbujas significa que llegó a hervor, retirar del fuego (acá se debe agregar si se usa esencia de vainilla). Volver a la hornalla a fuego bajo y batir constantemente por 1 minuto más. Enfriar de inmediato cubierto con film.

FESTIVAL DE PIZZAS

Fainá

Harina de garbanzo 400 gr
Agua 1 Ltr
Sal fina 15 gr
Pimienta blanca molida 5 gr
Aceite de oliva 30 cm3

Disolver la sal y la pimienta en el agua. Volcar la mitad del agua salpimentada sobre la herina de garbanzos y mezclar con la ayuda de un batidor de alambre, luego la otra cantidad y seguir integrando.

Pintar con manteca 2 moldes, luego enfriar y volver a enmantecar. Incorporar la mezcla y hornear a 220ºC hasta que se despegue de los bordes. Espolvorear con queso rallado y bajar la temperatura a 200ºC. Cuando la superficie comienza a resquebrajarse, retirar del horno.

Nota: Se puede conservar 2 días en heladera y no se puede freezar.

Focaccia

1 Kg ........ Harina 0000
40 gr ....... Levadura fresca
500 cm3 .. Agua
75 cm3 .... Vino blanco seco
75 cm3 .... Aceite de oliva
20 gr ....... Sal fina
200 gr ..... Aceituna negra en juliana
c/n ......... Tomillo
c/n ......... Salvia
c/n ......... Sal gruesa
c/n ......... Romero

Disolver la levadura con el agua. En un bowl o en amasadora, colocar la harina y la sal. Agregar el agua con la levadura. Amasar 5 minutos en velocidad baja. Hacia el final, agregar el aceite de oliva y el vino. Luego 10 minutos en velocidad alta, hacia el final añadir las aceitunas, el tomillo y la salvia.

Colocar la masa en un recipiente aceitado. Dejar levar a temperatura ambiente 30 minutos. Hundir la masa con los dedos. Decorar con las hierbas y la sal. Dejar levar 5 minutos. Hornear a 200ºC.

Involtini

Masa Previa
70 gr ........ Harina 0000
5 gr ......... Levadura fresca
40 cm3 .... Agua
10 gr ....... Miel

Colocar todos los ingredientes en un bol, unir hasta que quede bien elástica, tapar con film y dejar reposar una hora como mínimo antes de usar.

Amasijo
500 gr ..... Harina 0000
25 gr ....... Levadura fresca
250 cm3 ... Agua
250 cm3 ... Leche
10 gr ....... Sal fina
100 gr ...... Puré de papa instantáneo
100 gr ...... Masa previa
5 gr ......... Aditivo (opcional)

Dejar el pure con la leche unos 20 minutos para que se hidrate.
Disolver la levadura y la masa previa en los líquidos y agregar los secos.
Amasar a primera velocidad durante 12 minutos. Reposar la masa durante 10 minutos a temperatura ambiente.

Relleno
30 gr ........ Rúcula
180 gr ...... Jamón crudo
100 gr ...... Queso fontina
80 gr ........ Aceitunas negras descarozadas


Cortar los bollos de 35 gr. Darles 30 minutos de reposo. Rellenar. Dejar levar en fermentadora con humedad hasta doblar su volumen. Cocinar con inyección de vapor, al comienzo, a 200ºC.

Nota: El jamón crudo se puede reemplazar por panceta ahumada.

Stromboli (Focaccia Rellena)

500 gr ........ Harina 000
20 gr .......... Levadura fresca
300 cm3 ..... Agua
25 cm3 ....... Aceite de oliva
10 gr .......... Sal fina
Para el relleno y acabado
250 gr ........ Mozzarella
250 gr ........ Mozzarella ahumada
c/n ............. Ajo
c/n ............. Albahaca
c/n ............. Aceite de oliva
c/n ............. Sal gruesa
c/n ............. Romero
Opcional
200 gr ......... Jamón crudo
c/n ............. Pimienta blanca molida


Para la Masa
Colocar en un bowl la harina, la sal, el agua, la levadura y por último el aceite.
Amasar hasta obtener una masa blanda, sedosa y homogénea.
Colocar sobre una mesada aceitada.
Dejar reposar 20 minutos. Estirar con las palmas de la mano hasta formar un rectángulo y rellenar.

Para hacer el relleno y acabado
Esparcir por encima de la masa los quesos, el ajo y las hojas de albahaca en forma uniforme. Enrollar la masa como si fuera un arrollado, comenzando por uno de los lados cortos, sin apretar demasiado.
Poner sobre una placa de hornear aceitada. Con un tenedor, hacer varios orificios traspasando la masa hasta la placa de hornear. Pintar por encima con aceite de oliva, agregarle sal gruesa y las hojas de romero.

Cocinar en horno a 200ºC, durante 40 minutos aproximadamente o hasta que el pan quede dorado.

Focaccia Farcita
El relleno se puede modificar, reemplazando la mozzarella por roquefort y peras caramelizadas, y decorarla por encima con cebollas moradas.

Masa de Prepizzas y al Molde

Masa
1 Kg ........... Harina 0000
20 gr .......... Sal fina
50 gr ............. Azúcar
40 gr .......... Levadura fresca
600 cm3 ....... Agua
30 cm3 ....... Aceite de oliva
20 gr ........ manteca (opc)

Al molde
Unir los ingredientes según el orden de la receta, amasar hasta que la masa quede lisa y homogénea. Dejar descansar 5 minutos, luego dividir la masa según del tamaño del molde, bollar y dejar descansar 10 minutos aproximadamente.
Colocar la masa en el molde pincelado con aceite y estirar con la palma de la mano hasta que tome la forma de este, colocar la salsa y dejar fermentar al doble de su volumen. Hornear a 220ºC de 6 a 8 minutos.

A la piedra: Usar solo 550 cm3 de agua y no agregar la manteca. No se deja levar la segunda vez